ФГТУ ВПО Приморська державна сільськогосподарська академія
Контрольна робота
За судово-ветеринарної експертизи продуктів тваринництва
студента Алекса Брема
спеціальність Ветеринарія
Запитання
1. Судова ветеринарна експертиза при фальсифікації видової приналежності м'яса і субпродуктів
. Правила відбору проб для визначення свіжості риби та інших гідробіонтів
. Органолептичні методи оцінки якості при експертизі м'яса птахів
Література
1. Судова ветеринарна експертиза при фальсифікації видової приналежності м'яса і субпродуктів
Розпізнавання м'яса проводять за органолептичними показниками і результатами лабораторного дослідження. Спочатку воно піддається огляду: анатомічна будова кісток скелета, колір, запах, консистенція м'язової і жирової тканин. Необхідно враховувати, що колір м'язової тканини залежить не тільки від виду тварини, а й стану здоров'я, віку і т.д. М'ясо, двічі заморожене і розморожене, більш темного кольору. М'язи, які відчували велике навантаження за життя тварини, пофарбовані в більш інтенсивний темний колір. Також м'ясо хворих тварин має відхилення: PSE-дистрофія - світлий колір, DFD-дистрофія - темний з коричневим відтінком. p align="justify"> Запах м'яса різних видів тварин розрізняється, що обумовлено наявністю жирних кислот, ефірних та інших органічних сполук.
Консистенція м'язової тканини залежить більше від віку, стану здоров'я тварини і термінів зберігання м'яса: у молодих і хворих тварин м'язова тканина пухка, містить більше жирових прошарків і вологи. При зберіганні під впливом ферментів змінюються структурні показники м'язів: м'ясо стає більш пухким. p align="justify"> З усіх показників, що характеризують видові відмінності, найбільш яскраво виражені колір, і форма туші, особливості жирової тканини і будови кісток. Жир молодняку ​​великої рогатої худоби світлий, а дорослих тварин - жовтий; при 18-20 0 З він твердий, слабо кришиться, плавиться при 47-52 0 С. Баранячий жир і цапиний білий, щільний, кришиться, температура плавлення 47-52 0 С; кінський оливкового кольору, м'який, мажеться, плавиться при 26-28 0 С; свинячий - білий, мажеться, легко плавиться при 23-38 0 С; собачий - білий, м'який, плавиться при 22-23 0 < span align =...
