1. Дефекти і пороки копченої риби
Обробка риби продуктами теплового розкладання деревини називається копченням. Ці продукти містять консервуючі речовини - феноли, кислоти, метиловий спирт, формальдегід, смоли та інші, які просочують шкіру і м'ясо риби, надають їй специфічні колір, смак і аромат. Крім того, збільшується термін зберігання риби за рахунок консервуючих речовин і часткового зневоднення. p align="justify"> В даний час існують три способи копчення: димове - копчення димом, одержуваних при згорянні тирси дерев листяних порід; мокре (бездимний) - рибу занурюють у коптильну рідина, отриману шляхом розкладання деревини; змішане - рибу обробляють коптильної рідиною, потім димом. Найчастіше застосовують димове і змішане копчення. p align="justify"> Копчення буває гарячим і холодним. Гарячого копчення піддають свіжу або морожену рибу. Коптять гарячим димом при температурі від 80 до 170 В° С протягом кількох годин. Риба не тільки прокапчівается, а й проваривается, консистенція її стає ніжною, соковитою, злегка крошімой. Колір шкіри темно-коричневий, колір м'яса білий. Солі містить 1,5-3%. Риба перев'язується шпагатом. p align="justify"> холодного копчення піддають солону рибу. Коптять холодним димом при температурі від 18 В° до 40 В° С протягом декількох діб. Риба прокапчівается і підсушується, консистенція стає щільною, еластичною. Колір шкіри - від світло - до темно-золотистого, а м'яса - сіруватий. Солі - від 5 до 14%. Шпагатом риби не перев'язують. p align="justify"> Риба гарячого копчення - Карпова, осетрових, тріскові, інші морські й океанічні риби. Рибу сортують на велику, середню і дрібну: дрібну і середню частіше коптять в цілому вигляді, а велику - обробляють. За обробленні буває риба патрання з головою і обезголовлена, зябренние і шматками. p align="justify"> Для осетрових риб великого розміру (білуга, калуга, щип, осетер) готують шматки-боковнік. Після оброблення рибу солять для смаку, промивають, перев'язують шпагатом і направляють на копчення. Копчення складається з трьох стадій: підсушування (при температурі 60-80 В° С), пропікання або проварка (при 90 - 140 В°) і копчення (при температурі 80-110 В° С). Після копчення рибу охолоджують і упаковують. p align="justify"> Рибу гарячого копчення (крім осетрових) на сорти не ділять. Вона повинна бути добре і рівномірно прокопчена до повної готовності. Поверхня чиста, допускаються незначні світлі плями, не охоплені димом, натікання жиру і зморшкуватість. Консистенція ніжна, соковита, злегка крошімая. Смак і запах копченості - допускаються незначні присмаки мулу і гіркоти від смолистих речовин. p align="justify"> Осетрові ділять на 1-й і 2-й сорти. Риба 1-го сорту може бути різної вгодованості. Поверхня чиста, що не волога, консистенція щільна, соковита; смак і запах копченості, без сторонніх присмаків і запахів, солі 2-3%. У рибі 2-го сорту допускаються зморшкувата волога повер...
