ЛЕКЦІЯ 10.
Технологія молочних консервів
Введення
Молоко має велике значення в збалансованому харчуванні людини. Незамінні амінокислоти в складі білків: казеїну, глобуліну і альбуміну є матеріалом побудови клітин організму і антитіл при виникненні явища імунітету. Білки молока володіють ліпотропні властивості, регулюючи жировий обмін, підвищують збалансованість їжі і засвоєння інших білків. p> Молочний жир легко засвоюється, має цінними харчовими властивостями.
Джерелом енергії для біохімічних процесів організмі є молочний цукор (лактоза).
Наявність всіх компонентів в оптимальному поєднанні і легкопереваримой формі роблять молоко винятково цінним продуктом, як для здорових людей, так і страждаючих захворюваннями шлунково-кишкового тракту, серця і кровоносних судин, печінки, нирок, цукровий діабет, ожирінні.
Однак, молоко - швидкопсувний продукт. У свіжому вигляді може зберігатися охолодженим до 10 Вє С не більше 2-3 діб. Вживання молока у свіжому вигляді при такій стійкості можливе лише в місцях його виробництва. p> Виробництво молока носить сезонний і регіональний характер. Незважаючи на сезонність виробництва молока, необхідно рівномірне забезпечення молоком і молочними продуктами населення великих промислових центрів і міст протягом року. Крім того, регіони з нерозвиненим молочним скотарством не можуть бути забезпечені свіжим молоком, а також працюючі в екстремальних умовах наукові експедиції, віддалені будівництва. Крім того,
Виходячи з цього, а також необхідності створення державного резерву продовольства та експорту молока, необхідно частину молока консервувати.
Промислове консервування молока засноване на абіоза (відсутність життя) і анабіозі (придушення життя).
Оскільки основною причиною псування молока є розвиток мікроорганізмів, продукти життєдіяльності яких різко змінюють властивості і якість молока, головною метою консервації є припинення або затримка розвитку мікроорганізмів.
Консервування за принципом абіоза засноване на тепловій стерилізації та використанні на додаток антибіотика низина. p> З хімічних речовин - застосовується сорбінова кислота, яка нешкідлива для людини, але робить сильний дію на дріжджі та плісняви.
Обробка молока на основі принципу анабіозу для консервування молока і молочної сировини полягає в заморожуванні води і сушінні продукту. У замороженому стані вода недоступна для мікроорганізмів.
Зневоднення молока і молочної сировини в промисловому консервуванні на основі анабіозу застосовується при виробництві сухих молочних продуктів. Сутність процесу полягає у видаленні всієї вільної води і збереженні води пов'язаної, яка необхідна для збереження оборотності складових частин сухої речовини молока при відновленні.
На білки молока припадає 95% всієї зв'язаної води, тому кінцева масова частка вологи в тому чи іншому сухому продукті залежить від масової частки білка в них.
Види молочних консервів
Залежно від принципу і способу консервування виробляють молочні консерви наступних видів:
абіоза - теплова стерилізація. Згущене стерилізоване молоко, згущене стерилізоване молоко зниженої жирності, концентроване стерилізоване молоко, згущене стерилізоване молоко з добавками, що не згущені стерилізовані молочні консерви різного складу.
Анабиоз (осмоанабіоз) - згущення. Згущене знежирене молоко, згущена пахта, згущена сироватка, концентрована сироватка, згущене незбиране молоко (як напівфабрикат).
Анабиоз (осмоанабіоз) - згущення і розчинення сахарози в залишилася воді. Згущене цільне молоко з цукром, згущене молоко з цукром 5% жирності, згущені вершки з цукром, кава зі згущеним молоком і цукром, кавою зі згущеними вершками і цукром, какао з молоком, вершками і цукром, напій кавовий зі згущеним молоком і цукром, згущене нежирне молоко з цукром, згущена пахта з цукром, згущена сироватка з цукром.
Анабиоз (ксероанабіоз) - сушка. Сухе незбиране молоко 20% і 25% жирності, сухе молоко В«ДомашнєВ», В«СмоленськеВ», сухе швидкорозчинне незбиране молоко 15% жирності, сухе швидкорозчинне знежирене молоко, сухі вершки, сухі високожирні вершки, сухе знежирене молоко, сухі сколотини, сироватка, суміш знежиреного молока та сироватки, дитячі та дієтичні молочні продукти, сухе морозиво і пудинги, кисломолочні продукти, сухе молоко з рослинним маслом, з гідрожір.
Незважаючи на великий асортимент молочних консервів (який значно розширений за рахунок консервації побічних продуктів) технологія консервування на окремих стадіях процесу може бути виділена як загальна для всіх продуктів, так і приватна для окремих видів молочних консервів. За наявності загальних операцій, характерних для початкових стадій виробництва, з'являється можливість розширення асортименту, організації виробництва продуктів р...
