озширеного асортименту.
До загальних технологічних операцій відносяться: оцінка якості сировини, облік маси, очищення, охолодження молочної сировини, резервування з метою регулювання складу незбираного молока, розрахунку компонентів і складання нормалізованих сумішей, теплова обробка перед згущенням, згущення нормалізованих сумішей.
Оцінка якості сировини
Від якості молока, прийомів підготовки його до переробки на молочні консерви, дотримання технологічних режимів залежить збереження молочних консервів. p> Тому оцінка якості молока виробляється для встановлення його придатності для цілей консервування.
Молоко не повинно мати вад запаху і смаку. Володіти високою термоустойчивостью для кожного виду молочних продуктів конкретного група від 1-го до 4-го. Термостійкість визначається за алкогольний пробі. p> Тітруемая кислотність молока повинна бути не більше 19 0 Т, кислотність плазми вершків -22 0 Т, молока знежиреного - не більше 20 0 Т. p> Сольове рівновагу молока визначає його термостійкість, зсувається в сторону збитку іонів кальцію і магнію в залежності від пори року; восени воно вище, ніж влітку. Надмірна кальцій призводить до зниження стійкості до теплового впливу ККФК і випадання в осад. Надмірний вміст сироваткових білків у молоці може призвести до зниження його термоустойчивости.
Особливе значення має частка жиру в молоці на одиницю СОМО, що виражають ставленням М.Д. жиру молока до М.Д. СОМО молока. Зазвичай в сирому молоці Жм/сомом, коливається від 0,39-0,69 залежно від періоду лактації і раціону годівлі. Значення його велике. p> За допомогою цього показника оцінюють натуральність молока, і його якість, на його основі складають нормалізовані суміші для того чи іншого продукту. Від величини цього показника залежить формування органолептичних показників готового продукту. p> Продукт буде смачніше і, якщо співвідношення Жм/сомом у вихідному молоці-сировина буде одно 0,4-0,42. p> Відношення між іншими складовими частинами сухого молочного залишку також характеризує придатність його для консервування. Молоко з більш низькі співвідношенням Ж/Б і Ж/СОМО вважають більш придатним для консервування.
На стабільність і стійкість жирової фази згущених і сухих молочних продуктів впливає розмір жирових кульок в цілісному молоці: більш придатне з дрібними і однаковими за розмірами. При цьому в згущених продуктах знижується відстоювання білково-жирового шару, в сухих - знижується окислювальна кірка жиру.
В'язкість згущених і розчинність сухих молочних консервів залежить від розмірів ККФК вихідного молока, більш придатне молоко з дрібними частинками. p> Особливе значення має масова частка сухого молочного залишку в молоці - сировина. Витрата сировини на одиницю продукту буде тим менше, чим більше масова частка сухого молочного залишку в молоці.
Таким чином, показники, що визначають придатність молока для консервування:
М.Д. сухого молочного залишку, СОМО, жиру, титруемая кислотність молока, група чистоти, бактеріальна забрудненість, термостійкість, розмір часток ККФК, наявність соматичних клітин і ставлення Ж/СОМО. p> Загальна технологія молочних консервів
Облік маси молочної сировини ведеться загальноприйнятими методами. З урахуванням якості молока-сировини, способу випарювання вологи та з метою регулювання складу Ж/СОМО нормалізацією молоко-сировину об'єднують в партії .. При періодичному випарюванні - Партії формують в обсязі однієї варіння, при безперервно-потоковому - партія може бути будь-який по масі, але забезпечує безперервність технологічного процесу.
Прийняте за кількістю і масі молоко, очищають на молокоочищувачах охолоджують до 4-5 В° С і резервують при періодичному перемішуванні протягом 4-8 годин для регулювання складу молока та забезпечення безперервності технологічного процесу. У разі необхідності зберігати молоко довше, після очищення його піддають термізаціі при температурі 60-63 В° С 15 секунд і охолоджують до 4 В± 2 Вє С, витримують до використання.
При тривалому зберіганні в молоці не розвиваються молочнокислі бактерії, проте інтенсивно розвиваються псіхротрофние (псевдоманади), які продукують липолитические і протеолітичні ферменти, що викликають псування молока, роблячи його непридатним для консервування.
Нормування складу молока для консервування проводять відповідно до вимогами стандартів на кожен конкретний вид продукту, з урахуванням нормованих втрат.
Основною технологічною операцією консервування молока є концентрування його згущенням, тобто видаленням частини води, або сушкою, тобто видалення води повністю з нормалізованих сумішей молока, без поділу сухого речовини на складові частини. У цьому випадку співвідношення двох складових частин сухої речовини (тобто жиру і сухого знежиреного залишку молока) залишаються однаковими як у вихідній сировині, так і в готовому продукті. p> Для...
