Введення
Амілази використовувалися людиною давно, проте їх вивчення почалося з відкриття Кирхгофом в 1814 р. речовини, здатного перетворювати крохмаль на цукор. Препарат, отриманий Кирхгофом з пшеничного борошна, мав здатність розріджувати крохмальний клейстер і перетворювати його на цукровий сироп. Аналогічне явище автор спостерігав при змішування крохмального клейстеру з ячмінним солодом. Вже в цих перших дослідженнях Кірхгоф зазначив згубну дію на цю речовину сірчаної кислоти. У той же час він підкреслив, що сахарообразованіе є необхідні умовою для зброджування крахмалсодержащих матеріалів і таким чином поклав початок науковому поясненню технології бродіння. p align="justify"> Біологічно активна речовина в подальшому було виділено з солоду і піддалося детальному вивченню. Було виявлено, що його дія на крохмаль проходить через три стадії: розрідження, декстринізація і осахаривание. Це призвело до визнання існування в солоді двох різних компонентів, які в подальшому були по лучени окремо і названі а-амілазою (декстрінірующій компонент) і ? -амілазою (осахаривающих компонент).
? - Амілази і ? -амілази широко поширені в вищих рослинах. Найбільш важливим джерелом амілаз є хлібні злаки, зерно яких у пророслому стані (у вигляді солоду) знаходить широке застосування в промисловому гідролізі крохмалю. Солод з ячменю, жита, пшениці, вівса, проса в даний час використовується для оцукрювання крохмалю в спиртовому виробництві.
1. Загальна характеристика амилаз
Класифікація ферментів
КлассКаталізіруемая реакціяТіп реакцііВажнейшіе подклассиКФ 1 ОксидоредуктазыОкислительно-відновні реакції. Перенесення атомів H і O або електроновот одного субстрату на другойAH + B? A + BH (відновлений) A + O? AO (окислений) дегідрогеназа, оксидаза, пероксидаза, редуктаза, монооксідаза, діоксігеназаКФ 2 ТрансферазиПеренос функціональної групи від одного субстрату на інший. Це може бути метильная, ацильні, фосфатна група або аміногруппа.AB + C? A + BCамінотрансфераза, фосфотрансферази, C1-трансфераза, глікозілтрансферазаКФ 3 ГідролазиОбразованіе двох продуктів з одного субстрату в результаті гідроліза.AB + H2O? AOH + BHестераза, глікозил-гідролаза, пептідаза, амідазаКФ 4 Ліази (синтази) негідролітіческім додавання або видалення групи до або від субстрату. Освіта CC, CN, CO або CS связі.RCOCOOH? RCOH + CO2C-O-ЛіАЗ, CS-ЛіАЗ, CN-ЛіАЗ, CC-ліазаКФ 5 ИзомеразыВнутримолекулярная перестановка, тобто ізомеризація молекули субстрата.AB? BAепімераза, цис-транс-ізомераза, внутримолекулярная оксидоредуктаз і др.КФ 6 Лігази (синтетази) З'єднання двох молекул в результаті синтезу нової CO, CS, CN або C-Cсвязі, поєднане з одночасним гідролізом АТФ.X + Y +...
