ATP? XY + ADP + PiC-O-лігаза, CS-лігаза, CN-лігаза, CC-лігаза Відповідно до сучасної класифікації і номенклатурі ферментів а-амілаза отримала назву ? -1,4-глюкан-4глюкангідролаза; ? - амілаза - ? -1,4-глюкавмальтогідролаза; глюкоамілаза- ? -1,4-глюкогідролаза; оліго-1,6-глюкозидаза декстрин-6-глюкангідролаза.
Роль ? -амілаз при гідролізі крохмалю виключно велика. З трьох основних функцій при дії на клейстерізованний крохмаль (розрідження, декстринізація, осахаривание) розрідження і декстринізація залежать від ? -амілаз. Вони атакують не тільки клейстерізованний, а й нативний крохмаль, руйнуючи крохмальні зерна.
? -Амілази різного походження мають багато спільних властивостей: добре розчиняються у воді або в сильно розбавлених розчинах солей.
Більш концентровані розчини солей (наприклад, 20 - 30% ні розчини сульфату амонію) викликають осадження цих ферментів, ? -Амілази легко розчиняються у розведених розчинах етилового спирту, але осідають при його концентрації в середовищі понад 60%. Білок ? -амілаз володіє слабокислими властивостями; ізоелектрична точка ферментів коливається в межах pH 4,2-5,7. Молекулярна маса солодовою ? - амілази 60000, ? < span align = "justify">-амілаз мікроскопічних грибів - 45000 - 50000. Багато з відомих нині ? -амілаз отримані або в високоочищеним, або в кристалічному вигляді.
Діючи на ціле крохмальне зерно ? - амілаза атакує його, розпушуючи поверхню і утворюючи канали і борозенки, т.е як би розкладає зерно на частини. Клейстерізованний крохмаль гідролізується нею з освіта не забарвлюваних йодом продуктів в основному низькомолекулярних декстринів. Процес гідролізу крохмалю багатостадійний.
В
а - ферментативний гідроліз амілози; б - початкова стадія гідролізу амілопектину; в - кінцева стадія осахаривания амілопектину.
Малюнок 1.1 Стадія гідролізу крохмалю ? - амилазой:
У результаті впливу а-амілази на перших стадіях процесу в гідролізаті накопичуються декстрини, потім з'являються неокрашіваемие йодом...
