іднімуть тісто і зроблять його пористим, а після цього вже вводять здобу і замішують тісто крутіше. p align="justify"> У такому тесті у розвилися дріжджів ще вистачає сил деякий час продовжити свою роботу. Так з'явився новий спосіб приготування дріжджового тіста - опарне. p align="justify"> Основним продуктом з дріжджового опарного тесту є хліб. За його історії ми можемо простежити і історію розвитку тесту. p> Хліб - один з найстаріших готується продуктів, що з'явився ще в неоліті <# "justify">
Рис № 1 Схема біотичних процесів які у тесті
Крохмальні зерна набухають і під дією ферментів, що містяться в борошні, розкладаються на простіші речовини - декстрини і цукру, тобто відбувається осахаривание крохмалю. Частина крохмалю під дією ферментів борошна і дріжджів перетворюється на прості цукру - глюкозу. p align="justify"> Дріжджі зброджують цукру і борошна протягом 1,5 ... 2 ч. Під дією ферменту цукор, що міститься в борошні, перетворюється на глюкозу і фруктозу.
Кількості цукру - піску в дріжджовому тісті коливається від 1 до 11% маси тіста.
Буряковий цукор, або сахароза, під дією дріжджів також розпадається на більш прості цукру - глюкозу і фруктозу.
У процесах бродіння крім вуглекислого газу і спирту в невеликих кількостях утворюються сивушні Мослі, бурштинова кислота, оцтовий альдегід, гліцерин та інші речовини.
Зміст кухонної солі до 0,1% маси борошна сприяє кращому процесу бродіння. Сіль у кількості 1,5 ... 2% (за рецептурою) гальмує бродіння. p align="justify"> Білки борошна, набухаючи при замісі і бродінні, утворюють еластичну клейковину. Якість клейковини залежить від В«силиВ» борошна. З сильною борошна утворюється еластична клейковина, добре утримує вуглекислий газ, внаслідок чого тісто добре піднімається. p align="justify"> Для отримання дріжджового тіста використовують борошно з вмістом клейковини -35 ... 40%.
В процесі бродіння клейковина розтягується під дією вуглекислого газу, і тісто збільшується в об'ємі. Густе тісто гірше утримує газ, так як в тесті утворюються розриви і газ йде назовні, тому опару з В«сильноюВ» борошна роблять рідшою. Це збільшує газооудержівающую силу клейковини. З В«слабкоюВ» борошна опару роблять більш густий. p align="justify"> Бродіння тесту з В«сильноюВ» борошна проводять при температурі 30 ... 32 В° С, а з В«слабкоюВ» при 25 ... 30 В° С.Тесто з сильною борошна в процесі вистоювання обминають, тісто з слабкою муки не обминають або обминають дуже обережно, щоб не погіршити якість клейковини.
Тісто з слабкою борошна слід помста доти, поки не утвориться однорідна маса, а з сильною - ще деякий час і після цього.
Оцукрювання крохмалю починається відразу після замісу тіста і йде тим швидше, чим тонше помел борошна, але швидше за все воно відбувається при 62 ... 64...
