Зміст
Флеворобразующіе речовини
Харчові ароматизатори
Інтенсифікатори (підсилювачі) смаку і аромату
Флевор копченостей
Інші флеворобразующіе з'єднання
Список використаної літератури
Флеворобразующіе речовини
місце в органолептичному аналізі займає оцінка запаху і смаку. Відчуття запаху виникає за допомогою органу нюху, розташованого в носовій порожнині і порушуваного летючими речовинами. Смак продукту в ротовій порожнині виникає при порушенні органів смаку розчинними речовинами. Оскільки носова порожнина повідомляється з ротової, початкове нюхове відчуття часто зливається зі смаковими або доповнюється новими відтінками при визначенні смаку. Тому для багатьох продуктів запах і смак оцінюють як один загальний показник якості. Для характеристики комплексного відчуття запаху і смаку застосовують терміни В«смакотаВ» і В«флеворВ» (більш правильне звучання флейвор від англійського слова/lavour, але рідше вживане). Поняття флевора може включати і відчуття консистенції продукту, сприймається в ротовій порожнині. Для опису смаку і запаху вживають терміни характерний або сторонній. Друге поняття включає не властиві оцінюваного продукту запах чи смак. p align="justify"> Запах продукту може бути обумовлений композицією двох, трьох, декількох або багатьох низькомолекулярних компонентів (аромат шоколаду, чаю, кави, копчення) або присутністю ключової речовини. Наприклад, етил-(2-метил-2-феніл) гліцідат визначає запах полуниці; і-гідроксифеніл-3-бутанон надає характерний запах малині; аллілфеноксіацетат - ананасу; 2-метокси-З-Ізобіт-тілпіразін - зеленому стручкового перцю; аллілсульфід - часнику; аллілізотіоціанат - гірчиці. Інші приклади ключових речовин, що визначають основний аромат: ванілін - у ванілі, корічний альдегід - в кориці, евгенол - у гвоздиці, карвон - в кмину, анетол - у анісі, цинеол - в листі лавра благородного, ментол - в м'яті, цитраль - у лимонах.
Багато продуктів мають композиційний аромат, який розвивається при дозріванні плодів, ягід, овочів або при технологічній обробці (обсмажування какао-бобів і зерен кави, випічка хліба, копчення риби і м'яса, ферментація листя чаю, жарення м'яса , чіпсів, арахісу, витримка коньяку та вина, дозрівання рибних консервів, бродіння пива, кисломолочних продуктів, сирів та інші процеси). Ароматобразующіе композиції можуть містити кілька десятків або сотень речовин. p align="justify"> У помідорах, апельсинах, коньяку виявлено від 110 до 160 летючих сполук, в пиві, м'ясі птиці, підсмаженому арахісі - 180 - 190, виробах з какао, хлібі, суниці - 200 - 250, кава - від 370 до 500 (за різними джерелами) ароматичних речовин. У міру розвитку інструментальних методів дослідження збільшується число виявлених у харчових продуктах та ідентифікованих летючих речовин. За опублікованими даними, в коптильні димі і копчених продукта...
