х знайдено більше 1000 летючих сполук, близько 300 з них визначені. p align="justify"> Вивчення ароматобразующіх речовин представляє великі труднощі, оскільки їх масова частка в їжі надзвичайно мала, концентрування летючих сполук може викликати кількісну і якісну зміну запаху. Крім того, запах створюють багато хімічні компоненти, що відносяться до різних класів, для кожного з них необхідні унікальні прийоми виділення і підготовки до хроматографічеському аналізу. Концентрати запаху є, як правило, складними сумішами, причому багато з ароматобразующіх речовин легко вступають в різні реакції. p align="justify"> Сума ароматобразующіх речовин становить мізерну частину маси продукту. Наприклад, ефірорастворімие речовини, виділені з конденсату консервів В«Шпроти в масліВ», мають сумарну масу 1 г в розрахунку на 1 кг продукту, а в міру старіння консервів і ослаблення аромату копчення їх масова частка зменшується в кілька разів. Виділені з м'яса летючі речовини становлять кілька десятків міліграмів, а частка їх у хлібі, ягодах, фруктах, овочах зазвичай не перевищує 10 мг/кг. p align="justify"> Для розділення та ідентифікації летючих речовин застосовують хроматографічні методи в поєднанні із спектральними. Широкі можливості відкриває газорідинна хроматографія з мас-спектрометричної (ГЖХ-МС) ідентифікацією компонентів. Сучасні зарубіжні та вітчизняні дослідження за допомогою ГЖХ-МС дають нову наукову інформацію про природу запаху, яка необхідна для вирішення проблеми управління якістю продуктів і розробки імітаторів запаху. p align="justify"> Складні летючі композиції, виділені з продуктів, містять зазвичай сполуки, пов'язані з 4 -9 і більше класах: карбонільні з'єднання, спирти, кислоти, складні ефіри, вуглеводні і гетероциклічні вуглеводні, азотисті і сірковмісні сполуки, феноли , лактони, причому представники перших чотирьох класів - найбільш постійні ароматобразующіе компоненти. Карбонильная фракція в рибі складає близько '/ г загального числа летючих речовин, у кави, хлібі, м'ясі птиці, яловичині - Уз -'/4 композицій летючих сполук, в суниці і апельсинах - '/ 5, в какао-продуктах -'/7 , в пиві - */"в коньяку - '/ к,. До ефірів ставляться більш г/2 індивідуальних летючих сполук в коньяку і '/ 3 в суниці та пиві. У запаху яловичини та птиці переважають сірковмісні речовини (близько 70 сполук). У рибі присутні азотисті леткі сполуки. p align="justify"> Наші дослідження показують, що в копчених продуктах більше '/ 2 маси ароматобразующіх компонентів складають феноли: гваякол і його похідні, фенол і його похідні, Крезо-ли, ксиленоли, евгенол і ізоевгеноли, інші фенольні речовини. У формуванні аромату копченостей беруть участь також карбонільні з'єднання, фурфуриловий та інші спирти, фурану, терпени, кислоти. p align="justify"> В результаті досліджень Р. В. Головні виявлено, що запах сирів характеризують переважно карбонільні з'єднання і кислоти, почасти - органічні підстави; аромат вареного м&#...
