Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Федеральне агентство з освіти
Курсова робота
З дисципліни В«Технологія продукції громадського харчуванняВ»
В«Асортимент і особливості приготування страв італійської кухніВ»
Автор курсової роботи
Студент: Поляков В.А.
Зміст
Введення
. Характеристика національної кухні Італії
. Асортимент страв і технологія приготування
. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при механічній і тепловій кулінарній обробці
.1 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при механічній обробці
.1.1 Будова і склад основних тканин м'яса
.1.2 Обробка м'яса
.1.3 Будова рослинної клітини
.1.4 Обробка овочів
.2 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тепловій обробці
.2.1 Зміна м'язових білків і кольору м'яса
.2.2 Зміна сполучнотканинних білків м'яса
.2.3 Зміна жирів
.2.4 Зміна маси й змісту розчинних речовин м'ясних продуктів
.2.5 Зміна вітамінів у м'ясі
.2.6 Формування специфічних смаку і запаху м'яса
.2.7 Розм'якшення овочів при тепловій обробці
.2.8 Зміна цукрів
.2.9 Зміна забарвлення овочів при тепловій обробці
.2.10 Зміна вітамінної активності в овочах
.2.11 Зміна маси овочів
.2.12 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з жиром при смаженні
. Контроль якості
.1 Види контролю
.2 Методи контролю
.3 Методика відбору проб для дегустації
.4 Бракеражная комісія
.5 Проведення бракеражу
.6 Бракеражний журнал
.7 Методика розрахунку техніко-технологічних карт
Висновок
Бібліографічний список
Введення
Найпростіший і приємний шлях прилучення до культури іншого народу лежить через його кухню. Незважаючи на відмінності, обумовлені географічним положенням, власним історичним розвитком, традиціями, релігійними обрядами, поділом суспільства на соціальні шари, кулінарна культура тієї чи іншої держави найчастіше має ряд спільних рис з кулінарними традиціями або країни - сусіда, або тієї держави чи народу, під впливом якого вона перебувала протягом століть.
Метою виконання курсової роботи є ознайомлення з особливостями приготування страв італійської кухні, закріплення і поглиблення знань майбутнього інженера, здатного не тільки технічно грамотно володіти існуючими технологічними процесами, але й удосконалювати їх і створювати нові, забезпечують підвищення якості продукції і ефективність виробництва.
Основними завданням...
