ФГБОУ Брянська державна сільськогосподарська академія
Інженерно - технологічний факультет
Кафедра: Технологічне обладнання у тваринництві та переробному виробництві
Курсова робота
на тему: Виробництво хлібобулочних виробів В«житній хлібВ»
Студент Щербаков А.А.
Група І - 821
Перевірив Кузюра В.М
Брянськ 2012
Зміст
Введення
. Огляд літературних джерел
2.Технологіческій процес і технологія приготування хліба
. Технологічний розрахунок
. Технологічний, і бактеріологічний контроль продукції
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Хлібопекарська промисловість в Росії - одна з провідних харчових галузей АПК. Виробнича база хлібопекарської промисловості включає в себе більше 1500 великих хлібозаводів і більше 5000 підприємств малої потужності і забезпечує щорічну вироблення близько 20 млн. т продукції, у тому числі близько 12,5 млн. т виробляється на великих хлібозаводах. p align="justify"> Сучасний хлібозавод є високомеханізованим підприємством. У теперішній час практично вирішені проблеми механізації виробничих процесів, починаючи від приймання сировини і закінчуючи навантаженням хліба в автомашини. p align="justify"> На багатьох хлібозаводах змонтовані установки для безтарного приймання та зберігання борошна, жиру, дріжджового молока, солі, цукрового сиропу, молочної сироватки, впроваджені нові способи транспортування сипучих видів сировини на основі гнучких елементів. Подальше впровадження прогресивних способів транспортування і зберігання основного і додаткового сировини на хлібозаводах є актуальним завданням. p align="justify"> Велике значення має впровадження досконалих способів приготування тіста. Особливістю таких способів є зменшення тривалості бродіння тіста, що дозволяє знизити витрати сухих речовин борошна, скоротити потребу в ємностях для бродіння напівфабрикатів, знизити енергоємність обладнання. Інтенсивність процесу бродіння тіста досягається за рахунок збільшення дозування пресованих дріжджів, застосування інстантних дріжджів, підвищення інтенсивності механічної обробки тіста при замісі, застосування різних покращувачів, форсуючих дозрівання тіста. p align="justify"> Широко використовуються традиційні способи приготування пшеничного житнього тіста на великих густих опарах і заквасках, на рідких опарах і заквасках, що забезпечують високу якість готових виробів, у тому числі смак і аромат, високо цінуємо, як і в Росії, та і за її межами. Використання посиленою механічної обробки при замісі дозволяє скоротити тривалість бродіння тіста, приготован...
