ого цими способами. Мається відповідні апаратурнеоформлення цих технологій, що забезпечують комплексну механізацію виробництва, повну механізацію трудомісткого процесу приготування тіста. p align="justify"> В даний час в Росії приблизно 60% усього хліба виробляється на комплексно-механізованих лініях. Це лінії для виробництва формового хліба, круглого хліба, батонів, а так само булочних і здобних виробів. p align="justify"> Для вітчизняної хлібопекарської промисловості характерна висока концентрація виробництва, при якій виникають труднощі збереження свіжості хліба і оперативної доставки його в торговельну мережу. В останні роки умови роботи хлібопекарської галузі змінилася, насамперед, організаційно. Майже всі хлібозаводи та пекарні стали акціонерними підприємствами. На хлібозаводах складаються ринкові відносини, діють закони конкуренції. p align="justify"> Найважливіший напрямок підвищення ефективності виробництва і поліпшення якості продукції хлібопекарської промисловості-створення раціональної структури підприємств галузі, механізація і автоматизація виробничих процесів на базі новітніх технологій.
Одним з основних завдань галузі є технічне оновлення, так як знос обладнання в хлібопекарській промисловості, включаючи пекарні, досягає 80%. [1]
1. Огляд літературних джерел
.1 Історія житнього хліба
На Русі кислий хліб з житнього борошна відомий з XI століття. Секрет виробництва житнього хліба за допомогою заквасок (квасів) ретельно охоронялася і передавався з покоління в покоління. У царському указі В«Про хлібному і калачний вазіВ» 1626 згадується 26 сортів житнього хліба. p align="justify"> Протягом поколінь білий хліб вважався кращим для багатих, тоді як прості люди їли сірий і чорний (житній) хліб. У Росії сьогодні споживання житнього хліба становить близько 10% від загального споживання, хоча на початку XX століття частка хлібобулочних виробів з житнього борошна перевищувала 60%. p align="justify"> Не дивно, що така аграрна країна як Росія може по праву називатися житнього державою. Наші предки активно вживали житній хліб, який був доступний кожному і приємний на смак. [3]
.2 Жито
Жито ставитися до найважливіших хлібним культурам, особливо в районах з обмеженим обробітком пшениці. Житній хліб відрізняється специфічними ароматом і смаком. За смаковими якостями. Перетравлюваність і засвоюваності житній хліб поступається тільки пшеничному. Житній хліб за складом і властивостями гармонійно доповнює хлібобулочні вироби з пшеничного борошна. Місце житнього хліба в раціоні більшості населення нашої країни закріплено віковими традиціями. Пророслі зерно жита (червоний житній солод) використовують в якості смакової добавки при виробництві деяких сортів житнього хлібу і хліба із суміші пшеничного і житнього муки. Наприклад, хліб житній заварний, хліб житній моско...
