Введення
Молоко як виключно цінний харчовий продукт має величезне значення в харчуванні людини, оскільки молоко і молочні продукти містять весь спектр поживних речовин, у тому числі і незамінних, необхідних людині для життя.
Молоко - це продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз корови, вівці, кози, буйвола, верблюдиці, кобили, отриманий від одного або більше тварин від одного мні декількох доїнь. Залежно від виду тварини молоко називають коров'ячим, козячим, овечим і т. д.
Сировиною для виробництва молочних продуктів є незбиране натуральне коров'яче молоко, вершки, вторинну молочну сировину.
Цілісне молоко - це основний вид молочної сировини для виробництва молочних продуктів. Висока харчова цінність молока обумовлена ​​оптимальним вмістом у ньому білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. Співвідношення і форма, в якій компоненти присутні в молоці, сприяють їх доброю засвоєння. В даний час відомо більше 200 різних компонентів молока. Головні з них - вода, білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, другорядні - вітаміни, ферменти, гормони, фосфатиди і т. д. Крім того, в молоці можуть бути виявлені сторонні речовини (антибіотики, важкі метали, радіонукліди тощо) , що потрапили туди різними шляхами.
Поряд з цільним молоком в якості молочної сировини для виробництва молочних продуктів використовують вершки, отримані сепаруванням незбираного молока, знежирене молоко, сколотини і молочну сироватку.
Сутність технології полягає у розгляді основних принципів і схем виробництва в сукупності з безліччю сполучених один з одним явищ і процесів, що відбуваються під впливом технологічних чинників.
Сучасна промислова переробка молока являє собою складний комплекс послідовно виконуваних трудомістких і специфічних технологічних процесів.
Підприємства молочної галузі оснащені великою кількістю переробної техніки. При використанні сучасного технологічного обладнання важливо зберегти в максимальній мірі харчову та біологічну цінність компонентів сировини в вироблюваних молочних продуктах (2). p align="justify"> Молокопереробна промисловість - одна з найбільш привабливих для інвестування галузей харчової промисловості. Цей інтерес зумовлюється стабільно підвищується попит на молочні продукти, традиціями харчування, досить високою рентабельністю виробництва та іншими факторами (8). У багатьох країнах молоко складає значну частку в сільськогосподарському валовому продукті (1). Тим не менш, ринок молочних продуктів може успішно розвиватися лише за умови відповідності вироблюваної продукції потребам населення і наявності стабільної якості. p align="justify"> Сьогодні, як ніколи, гостро стоїть завдання забезпечення населення біологічно повноцінними, екологічно чистими харчовими продуктами, що ві...
