дповідають сучасним вимогам науки про харчування різних вікових груп.
1. Технологічна частина
1.1. Характеристика готової продукції
Перелік виготовляються продуктів із зазначенням масової частки сухих речовин і найменуванням стандарту представлений в таблиці 1.
Таблиця 1 Асортиментна номенклатура продукції
ПродуктМассовая частка сухих речовин,% Стандартні або технічні условіяТворог нежірний20, 0РСТ РРФСР 371-89Молоко з кави м.д.ж. 3% 18,5 ТУ 10-02-02-789-11-89Молоко м.д.ж. 4,7% 13,3 ГОСТ 13277-79Варенец м.д.ж. 3,2% 11,6 ОСТ 10-02-02-2-86Сметана м.д.ж. 25% 31,5 ТУ 10.02.02.789.09-89Сир В«ГолландськийВ» м.д.ж. 50% 61ГОСТ 7616-85
Харчова та енергетична цінність продукції, що виготовляється вказана в таблиці 2.
Таблиця 2 Хімічний склад та енергетична цінність
ПродуктСодержаніе основних харчових речовин в 100 г, гЕнергетіческая цінність, ккалВодаБелкиЛактозаСахарозаОрганические кіслотиЗолаТворог нежірний2014 ,002,80-1, 001,0232 Молоко з кавою м.д.ж. 3% 83,53,004,706,00,190,739 Молоко м.д.ж. 4,7% 86,32,904,70-0,140,761 Варенец м.д.ж. 3,2% 88,42,804,10-0,800,758 Сметана м.д.ж.25% 31,52,602,70-0,5248 Сир В«ГолландськийВ» м.д.ж. 50% 39,023,7 - 2, 14,7377
Органолептичні показники представлені в таблиці 3.
Таблиця 3 Органолептичні показники продуктів
ПоказательВнешній вигляд і консістенціяВкус і запахЦветТворог нежірнийМягкая, мажущаяся, розсипчаста. Допускається неоднорідна, з наявністю м'якої крупитчатую. Для сиру нежирного незначне виділення сивороткіЧістие, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Допускаються слабокормовой присмак і наявність слабкої гіркоти. Для сиру з використанням відновленого молока - присмак сухого молокаБелий з кремовим відтінком, рівномірний по всій массеСметана м.д.ж. 25% Однорідна, в міру густа. Вид глянсуватий. Допускається недостатньо густа, злегка вязкаяЧістие, кисломолочні, з вираженим присмаком і ароматом, властивими пастеризованому продукту. Допускається слабо виражений кормовий присмак. Для сметани, що випускається після зберігання, допускається наявність слабкої гіркоти в період з листопада по апрельБелий або з кремовим відтінком, рівномірний по всій массеВаренец м.д.ж. 3,2% Однорідна консистенція з непошкодженими згустком при термостатному способі виробництва, з порушеним - при резервуарном.Чістие кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Виражений присмак пастерізаціі.Вираженний світло-кремовий цветМолоко м.д.ж 4,7% Однорідна рідина без осаду і відстою слівокЧістие, без сторонніх, невластивих свіжому молоку присмаків і запахів. Для молока виробленого із застосуванням сухих молочних продуктів, сладковатийБелий зі злегка жовтуватим оттенкомМолоко з кавою м.д.ж 3% Однорідна...
