Введення
Їдальня при базі відпочинку «Лісова» в місті Святогорську, Донецької області, є місцем проходження практики. Дана база практики являє собою власність Донецького національного університету економіки і торгівлі імені М. Туган-Барановського а також є місцем відпочинку викладачів та студентів даного університету. «Лісова» була побудована в 70-х роках руками студентів під керівництвом і за планами викладачів університету.
Святогірськ-місто-курорт Донецької області для всіх бажаючих. Тут розташовуються заповідники культури, історії та природи: гора Артема, собор, монастир, крейдяна церква, печера монаха-самітника і т.д.
Практика проходила в їдальні при базі відпочинку «Лісова». Дана їдальня представляла собою підприємство громадського харчування друге наценочной категорії з розрахунком на 102 посадочних місць плюс 12 місць в банкетному залі. Персонал складався з чотирнадцяти студентів-технологів з першого по третій курси.
Студенти працювали в їдальні позмінно, згідно з графіком: два через два. Зміна складалася з семи осіб: кухар, пекар-кондитер, м'ясник, одного кухонного працівника і трьох офіціантів. Харчування триразове: сніданок в 30 серпня, обід в 14 00 і вечеря в 19 00. За час проходження практики на базі відпочинку було здійснено два заїзди відпочивальників. Керівник практики від підприємства Шевцова Л.І.- Кухар четвертого розряду, і директор бази Шевченко Є.В.
1. Складські приміщення
Складські приміщення знаходяться окремо від підприємства (в окремо вартому споруді), у своєму складі мають молочно-жирову камеру, м'ясо-рибну камеру, овочесховище, склад сипучих продуктів і консервів.
Зберігання м'яса і субпродуктів. Зберігають охолоджене м'ясо у вигляді туш, напівтуш і четвертин в підвішеному стані без зіткнення зі стінками камери і між собою, щоб до м'яса був вільний доступ повітря.
Охолоджені субпродукти і фасоване м'ясо зберігають на лотках, встановлених в один ряд на стелажах.
Термін зберігання охолодженого м'яса в тушах, напівтушах четвертинах і відрубах при температурі 0 ... +6 о С і відносній вологості повітря 85% - не більше 3 діб, фасованого м'яса і охолоджених субпродуктів не більше 36 годин.
Для продовження терміну зберігання охолодженого м'яса застосовують його переохолодження і легке заморожування, використовують також і такі способи, що викликають загибель мікроорганізмів або сповільнюють їх розвиток, як озонування, зберігання в атмосфері вуглекислого газу, опромінення ультрафіолетовими променями, обробка антибіотиками . У переохолодженому стані при температурі - 2 о С м'ясо може зберігатися до 16 діб.
подмораживанием м'яса проводять до температури в зовнішньому шарі стегна - 4 ... - 5 о С, в товщі же м'язів температура становить +1 ... +2 о С. на тушах утворюється шар замороженого м'яса товщиною 2-3 см , що дозволяє зберігати їх укладеними в штабелі. Подмораживание збільшує термін зберігання м'яса в 2-3 рази. При відтаванні воно набуває властивостей, близькі до охолодженого.
Тривале зберігання мороженого м'яса в тушах (напівтушах) і морожених субпродуктів здійснюється в холодильних камерах при температурі - 18 о С і нижче і відносній вологості пові...
