тря 95-100%. Термін зберігання в таких умовах: м'яса - 10-12 міс., Субпродуктів - 4-6 міс.
Зберігання овочів. Овочі зберігаються темному приміщенні (без доступу денного світла).
Таблиця 1. Оптимальні режими і терміни зберігання деяких овочів
Найменування КорнеплодовТемпература зберігання, про СОтносітельная вологість повітря,% Термін храненіяКартофель Морква Буряк Редис Редька Капуста білокачанна (рання) Огірки Цибуля Часник Томати зрілі Баклажани, перець Кабачки +2 ... +3 0 ... +0,5 0 0 0 0 ... +0,5 0 ... +2 - 1 ... - 3 - 2 0 0 085-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 75-80 70-75 85 -90 85-90 906-8 міс. 6-7 міс. 6-8 міс. 15 діб 4-5 міс. 1 міс. 20 доби 3-8 міс. 5-7 міс. 20 діб 1 міс. 20 діб.
Зберігання птиці. Термін зберігання охолодженої птиці при температурі 0 ... +6 о С і відносній вологості повітря 85% - не більше 3 діб, при температурі не вище +8 о С - до 2 діб, а при температурі нижче 0 о С - до 5 діб. У холодильних камерах при температурі - 18 о С і нижче і відносній вологості повітря 95% термін зберігання мороженої птиці 8-10 міс. Зберігання риби. Риба надходить на підприємство виключно в замороженому вигляді (блоками). Зберігають морожені рибні товари при температурі не вище - 18 о С. відносна вологість повітря повинна бути 90 ± 2%. Терміни зберігання деяких видів риб і рибних продуктів вказано в таблиці 2.
Таблиця 2. Терміни зберігання риби.
Найменування рибиТемпература храненіяСрок зберігання Риба свіжоморожена Оселедець крепкосоленая бочкова (12-14% солі) Оселедець среднесоленая бочкова (8-12% солі) Оселедець слабосолона бочкова (6-8% солі) Оселедець слабосолона в ящиках Оселедець пряного засолу і маринована бочкова неразделена обезголовлена ??Риба гарячого копчення Риба холодного копчення Риба в'ялена - 18 від - 4 до 0 від - 4 до 0 від - 4 до 0 від - 4 до 0 від - 2 до - 8 від - 2 до - 8 від -2 до 2 від - 5 до 0 від - 8 до 0от 2 до 8 міс. не більше 9 міс не більше 8 міс. не більше 6 міс. не більше 1 міс. не більше 4 міс. не більше 3 міс. 72 год. не більше 2 міс. не більше 2 міс.
. Робота в заготівельних цехах
До заготовочних цехах на підприємстві громадського харчування відносяться ті цехи, які випускають продукти ще не готові до вживання (проведена механічна обробка) і потребують подальшої обробки в доготовочних цехах (доведення до кулінарної готовності). Такими цехами в їдальні бази відпочинку лісова є м'ясо-рибний і овочевий.
їдальня овоч полуфбрікат коренеплід
2.1 Робота в овочевому цеху
Овочі є незамінним продуктом харчування, є важливим джерелом вітамінів, мінеральних речовин, цукру, крохмалю, кислот, білків. Овочі збуджують діяльність травних залоз, а вживання їх з продуктами тваринного походження збільшують у два рази виділення шлункового соку, краще засвоюються білки і жири. На підприємства харчування овочі надходять в свіжому, солоному і маринованому, сушеному, замороженому вигляді. На даному підприємстві харчування при базі відпочинку «Лісова» овочі надходили в свіжому вигляді. Робота в ОВОЧЕВЕ цеху полягає в тому, щоб вчасно і правильно підготувати овочі або фрукти для приготування різних страв. У ОВОЧЕВЕ цеху була поставлена ??так: всі студенти, незалежно від посади (будь т...
