Ведення
Процеси термічної обробки найважливіші на підприємствах громадського харчування. Під дією теплової енергії в продукті виникають такі складні фізико-хімічні процеси, як клейстеризація крохмалю, денатурація білків, гидротермическая дезагрегація біополімерів (колаген м'яса, риби, протопектин рослинних продуктів), утворення нових смакових і ароматичних речовин, зміна кольору продукту, руйнування вітамінів. В результаті протікання перерахованих, часто накладаються один на друга процесів, в навколишнє середовище виділяються водорозчинні речовини і жири; відбувається втрата води та зменшення маси продукту (м'ясо, птиця, риба); поглинання води продуктом і збільшення його маси (Крупи, бобові, макаронні і борошняні вироби); руйнування деякої частини вітамінів; перехід у воду при варінні вітамінів, екстрактивних, мінеральних і інших речовин.
Найпоширенішими процесами термічної обробки є варіння і смаження. Ділення способів теплової кулінарної обробки продуктів на варіння і смаження обумовлено тим, що при смаженні відбуваються принципово інші порівняно з варінням фізико-хімічні зміни харчових речовин в поверхневому шарі продукту: зневоднення, підвищення температури до 120 ... 130 С, піроліз харчових речовин, Меланоидинообразование, вбирання жиру. В результаті протікання перерахованих вище процесів на поверхні продукту утворюється забарвлена ​​скоринка, по зовнішньому вигляду, смаку і аромату характерна для смаженого продукту.
При варінні відбувається вологий нагрів продуктів, так як теплопередающей середовищем служать вода, вологий насичений пар або суміш води і пари.
Температура теплопередающей середовища при варінні становить 100 ... 107 С, а кінцева температура продукту до моменту кулінарної готовності - 85 ... 98 С. У процесі варіння теплова енергія поступово передається від поверхневих шарів до внутрішніх, досягаючи геометричного центру продукту. Різниця температур поступово зменшується і стає рівною нулю. p> Варка - найбільш поширений процес термічної обробки, за допомогою варіння можна приготувати перші, другі, треті страви. З її допомогою можна довести до кулінарної готовності будь-який продукт або напівфабрикат.
Для того, щоб процес варіння здійснювати на сучасному технологічному рівні доцільно використовувати спеціалізоване обладнання, а саме котли для.
1. Оглядова частина і порівняльний аналіз апаратів для варіння
Здійснювати процес варіння можна двома шляхами. p> Перший спосіб термічної обробки здійснюється в наплитной посуді. Однак при варінні у наплитной посуді досить низький ККД, дуже великі трудовитрати. Зокрема в наплитной посуді максимальний обсяг використовуваної посуду 20 літрів, в пищеварочних котлах є ємності об'ємом 250 літрів. Тому такий спосіб варіння недоцільно використовувати в підприємствах громадського харчування.
Другий шлях полягає в варіння продукції в пищеварочних апаратах.
За організаційно - технічним ознакою варильні апарати поділяють на апарати: безперервного дії, періодичної дії. У апаратів безперервної дії є один великий мінус, великі габарити. Тому в підприємствах громадського харчування використовують в основному апарати періодичної дії.
Залежно від агрегатного стану гріючого середовища всі варильні апарати відносять: котлам (Гріюча середовище - рідина), паровим камерам (гріюча середу - вологий насичений пар). У парових камерах погано готувати перші, другі страви, так як гріючої середовищем є вологий насичений пар. У котлах можна готувати перші, другі, треті страви. Котли є більш універсальними, і їх доцільніше використовувати на підприємствах громадського харчування.
За тиском гріючого середовища в робочій камері розрізняють варильні апарати, що працюють: при атмосферному тиску, при надмірному тиску, при вакуумі. На підприємствах громадського харчування краще використовувати котли з атмосферним тиском або з надлишковим тиском. Так як в процесі варіння безпосередньо у вміст котла, необхідно постійно додавати додаткові інгредієнти.
За способом обігріву стінок робочої камери апарати ділять: c безпосереднім обігрівом стінки, з непрямим обігрівом стінки. p> У моделях з безпосереднім (прямим) обігрівом відбувається контакт вмонтованого в днище тена з нагрівається середовищем. У цих апаратах виникає значна нерівномірність температур на обігріваються поверхнях, що може призвести до підгоряння продуктів. При роботі з такими котлами потрібен постійний контроль над варильним процесом.
У силу цих причин найбільше поширення на підприємствах харчування отримали котли з непрямим обігрівом, в конструкції яких передбачений якийсь об'єм, що примикає до обігрівається поверхні з зовнішнього боку, пароводяна сорочка. Принцип дії таких апаратів заснований на рівномірному з усіх боків обігріві вмісту варильного котла гарячим водяною парою.
По виду енергоносія розрізняють: електричні, газові, парові, во...
