Реферат
Дослідження моделей структурно-механічних властивостей фруктового мармеладу і їх оптимізація
Мета нашого дослідження - розробка технології желейно-фруктового мармеладу на агарі підвищеної харчової цінності, збільшеного терміну придатності з додаванням ягід, наприклад малини.
Ягоди малини дуже ніжні, тому при транспортуванні і зберіганні втрачають привабливий зовнішній вигляд і деформуються. З таких ягід готували пюре з масовою часткою сухих речовин 20 + 2% і використовували для приготування мармеладу.
Основним фізико-хімічним процесом при виробництві мармеладних виробів є процес студнеобразования, тому важливо дослідити процес структуроутворення мармеладу на основі студнеобразователя агару і цукру, визначити оптимальні параметри.
В якості основних факторів, що впливають на структурно-механічні властивості мармеладної маси, обрані: x 1 - дозування цукру, г; x 2 - дозування малинового пюре з деформованих ягід, г (таблиця 1).
Таблиця 1? Характеристики планування
Характеристика планірованіяЗначенія факторів, гх 1 х 2 Основний рівень (0) 93,0037,00 Інтервал варьірованія7, 097,09 Верхній рівень (+1) 100,0944,09 Нижній рівень (- 1) 85,9129, 91Верхняя «зоряна» точка (+1,41) 103,0047,00 Нижня «зоряна» точка (- 1,41) 83,0027,00
Критерієм оцінки впливу зазначених факторів на структурно-механічні властивості мармеладної маси y прийнята пластична міцність мармеладної маси, кПа.
Моделювання та оптимізацію структурно-механічних властивостей мармеладної маси проводили експериментально-статистичними методами в кілька етапів.
Перший етап полягав у виборі найбільш прийнятній формі рівняння регресії. З метою скорочення тривалості експериментальних досліджень і зниження витрат на їх реалізацію, реалізували повний факторний експеримент (ПФЕ) типу 2 2 відповідно до матрицею планування (таблиця 2, досліди 1 - 4).
Досліди проводили у двох кратної повторності, для оцінки відтворюваності дослідів в центрі плану були реалізовані 5 паралельних дослідів (таблиця 2, досліди 9 - 13). Число дослідів в центрі плану вибрали з урахуванням можливого надалі переходу до планування другого порядку. Для виключення впливу неконтрольованих параметрів на результати експерименту порядок дослідів рандомизировали допомогою таблиці випадкових чисел. У таблиці 2 представлені середні арифметичні значення функції відгуку в двох паралельних дослідах.
Таблиця 2? Матриця планування і результати експерименту
№ опитаКодірованние значення факторовНатуральние значення факторів, гФункція відгуку y, кПаХ 1 Х 2 х 1 х 2 1234561 - 1 - 185,9129,9112,102 + 1 - 1100,0929,9140,303 - 1 + 185,9144,098,104 + 1 + 1100,0944,0916,105 - 1,41083,0037,0028,206 + 1,410103,0037,0021,5070 - 1,4193,0027,0042,9080 + 1,4193,0047,0024,2090093,0037,0047,00100093,0037,0047,05110093,0037,0046,95120093,0037,0047,15130093,0037,0047,20
План ПФЕ типу 2 лютого дає можливість розрахувати 4 регресійних...
