Федеральне агентство з освіти
Державне освітній заклад
вищого професійного навчання
Санкт-Петербурзький ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
НИЗЬКОТЕМПЕРАТУРНИХ І ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Факультет харчових технологій
Реферат на тему:
Відмінні особливості ліверної ковбаси III сорту ОСТ 49-190
Виконала:
студентка 352 групи
Щербакова О.С.
Санкт - Петербург
2009р.
Зміст
1. Введення
2. Ковбаса ліверна III сорту і ковбаса ліверна рослинна III сорту
3. Технологічна схема виробництва ліверних ковбас
3.1 Підготовка сировини
3.2 Підготовка компонентів для ліверних ковбас
3.3 Наповнення оболонок, термообробка, упаковка і зберігання
Список використовувана література
В
Введення
До ліверної ковбаси ставляться вироби з несолоних варених м'ясопродуктів. Для виготовлення ліверних ковбас використовують в основному субпродукти (печінка, легені, рубець), а також м'ясо, що містить велику кількість сполучної тканини. У фарш ліверної ковбаси додають жир для додання йому мажущейся консистенції і підвищення поживності, а також клей що дають речовини для надання необхідної в'язкості.
У ливарних ковбасах будь-якої якості найважливішої смакової і якісною характеристикою вироби є кількість печінки. При цьому продукти вищої якості повинні містити більше печінки, ніж продукти нижчої якості.
Зазвичай сировина бланшують, а після приготування фаршу ще раз піддають термообробці. Це необхідно для того, щоб сполучна тканина і грубі волокна добре зварилися, і щоб готовий продукт не володів неприємним запахом.
1. Ковбаса ліверна III сорту і ковбаса ліверна рослинна III сорту
Ліверні ковбаси - по вихідній сировині їх поділяють на чотири сорти: вищий, 1-ий, 2-ий і 3-ій. У даному випадку нас цікавить ліверна ковбаса 3 сорти ОСТ 49-190 - це ковбаса ліверна 3 сорти і ковбаса ліверна рослинна 3 сорти.
Ліверні, рослинну і варену ковбаси готують із субпродуктів. У фарш замість печінки додають легке. Ковбаса ліверна рослинна, крім того містить 20% розкипілої крупи або бобів. p> Ковбаса ліверна 3 сорту (ОСТ 49190)
Сировина, кг на 100 кг
Рец. 1
Рец. 2
субпродукти 2 категорії (крім м'яса яловичих, свинячих і баранячих голів), сполучна тканина та хрящі від жіловкі м'яса, шкурка свиняча чи міжсоскової частина варені
95
-
сполучна тканина та хрящі від жіловкі м'яса, шкурка свиняча чи міжсоскової частина варені
-
95
борошно пшеничне або крохмаль
5
5
Бульйон
Чи не більш 20дм. Куб. /Td>
Чи не більш 20дм. Куб. /Td>
разом
100
100
Прянощі та матеріали, г на 100 кг сировини:
сіль кухонна
2400
перець чорний, білий чи червоний мелений
150
перець запашний або коріандр мелені
150
суміш прянощів № 5 замість окремих прянощів і цукру
300
В
Оболонки. Черева яловичі, свинячі та кінські, середні і вузькі Гузенко свинячі, оболонки віскозні, целюлозні або повіденовие діаметром не більше 55 мм. Форма і розмір. Батони в яловичих і свинячих черевах відкручені довжиною 20 - 25 см; батони в кінських черевах, Гузенко і штучних оболонках прямі або вигнуті довжиною до 50 см з одного перев'язкою на нижньому кінці. Вихід продукту. 112% від маси бланшованого (вареного) сировини.
Ковбаса ліверна рослинна 3 сорти (ОСТ 49 190)
Сировина, кг на 100 кг:
субпродукти 2 категории (крім м'яса яловичих свинячих і баранячих голів), сполучна тканина та хрящі від жіловкі м'яса, шкурка свиняча чи міжсоскової частина варені
...
