75
борошно пшеничне або крохмаль
5
горох (Сочевиця) або пшоно, перлова або ячна крупи варені
20
Бульйон
Чи не більш 20дм. Куб. /Td>
разом
100
Прянощі та матеріали, г на 100 кг сировини:
сіль кухонна
2400
цукор-пісок
150
перець чорний, білий чи червоний мелений перець духмяний або коріандр мелені
150
суміш прянощів № 5 взамін окремих прянощів і цукру
300
В
Оболонки. Черева яловичі, свинячі або кінські, середні і вузькі; Гузенко свинячі, оболонки віскозні, целюлозні або повіденовие діаметром не більше 55 мм. Форма і розмір. Батони в яловичих і свинячих черевах відкручені довжиною 20 - 25 см з двома перев'язками на першому батоні; батони в кінських черевах, Гузенко і штучних оболонках прямі або зігнуті довжиною до 50 см з одного перев'язкою на верхньому кінці. Вихід продукту. 112% від маси бланшованого (Вареного) сировини. p> Відмітною особливість ліверної ковбаси 3 сорту від ліверної рослинної ковбаси 3 сорти є наявність в ліверної звичайної ковбасі сполучної тканини і хрящів від жіловкі м'яса, вареної шкурки свинячий або міжсоскової частини теж вареної. А в ліверної рослинної ковбасі за місце вище перерахованого використовуються горох (сочевиця) або пшоно, перлова або ячна крупи варені.
Відмітною ознакою ліверних ковбас є пастообразная консистенція світло-рожевого або жовто-сірого кольору фаршу.
Можливі дефекти
Специфічний дефект ліверних ковбас - жирової набряк під оболонкою. Його причина, як правило, у використанні легкоплавкого жиру або занадто гарячої води при варінні; перевар субпродуктів; різке охолодження після закінчення варіння.
Надмірне додавання бульйону, завищена температура варіння і занадто повільне охолодження призводить до утворення бульйонні набряку.
2. Технологічна схема виробництва ліверних ковбас
2.1 Підготовка сировини
Сировина. Для виробництва ліверних ковбас використовують оброблені субпродукти всіх видів худоби крім м'яса яловичих, свинячих і баранячих голів в охолодженому і замороженому вигляді, хрящі, сполучна тканина. Крім цього, використовують свинячу шкурку, міжсоскової частина, Шквар від витоплення жиру, Кров і Крови продукти, яйцепродукти, молоко, крохмаль, білкові препарати (натрію казеїнат, ізолят соєвого білка), соєве борошно, бобові (горох, сочевицю) і крупи (перлову, ячну і пшоно).
Підготовка м'ясної сировини . Субпродукти розморожують у воді. Розбирання субпродуктів і іншого виду сировини виробляють в окремих приміщеннях або на окремих столах, не допускаючи контакту сирих субпродуктів з вареними або з готовою продукцією.
Печінка звільняють від великих кровоносних судин, залишків жирової тканини, лімфатичних вузлів, жовчних проток, промивають у холодній проточній воді, нарізають на шматки масою 300-500 г і бланшують при кипінні у відкритих котлах при співвідношенні печінки та води 1:3 на протягом 15-20 хв до знебарвлення.
Печінка кролячу, печінка і серце пташині бланшують в киплячій воді 3-5 хв, потім охолоджують у холодній проточній воді або на стелажах до температури не вище 12 В° С.
Мізки промивають, видаляють дрібні кістки, бланшують в киплячій роді протягом 10-15 хв і охолоджують у тазиках або на стелажах в тонкому шарі до температури не вище 12 В° С.
Нирки ретельно промивають, звільняють від плівки та сечі проток, витримують 1-2 діб. в проточній воді і варять при 95 В° С в протягом 40-60 мін.
Субпродукти 2 категорії, сполучну тканину, шкурку і хрящі ретельно очищають від забруднень, промивають, завантажують у котли та варять (табл. 1) до розм'якшення в закритих або відкритих котлах при 100 В° С. Кожен вид субпродуктів варять окремо або групують залежно від структури сировини і змісту грубою сполучної тканини.
Табл. 1. Тривалість варіння м'ясної сировини, год
Сировина
У закритих котлах
У відкритих котлах
Ноги і Путова суглоб яловичі
2.5-3.5
5,0-6,0
Те ж свинячі
2....
