Реферат
Технологія використання пробіотичних мікроорганізмів у виробництві кисломолочних продуктів
Сучасний період розвитку людства характеризується збільшенням числа захворювань, пов'язаних з порушеннями екології, які проявляються накопиченням в продуктах харчування різноманітних токсичних і мутагенних речовин. У зв'язку з цим, альтернативним рішенням даної проблеми є введення в раціон харчування продуктів, що містять представників корисної мікрофлори, здатних знижувати негативний вплив шкідливих харчових чинників на здоров'я людини і покращувати загальний стан макроорганізму. З цієї позиції становлять інтерес пропіоновокислі бактерії. Вони володіють унікальними імуностимулюючі і антимутагенними властивостями, приживаються в кишечнику людей, стимулюють зростання фекальних біфідобактерій і здатні до зниження геннотоксіческого дії низки хімічних сполук і УФ-променів.
Відомо, що зростання пропіоновокислих мікроорганізмів стимулюють молочнокислі бактерії. Одним з представників облігатної мікрофлори кишечника є L acidophilus, яка має здатність добре приживатися в кишечнику, у зв'язку з чим, як один з найбільш важливих мікроорганізмів входить в ряд препаратів для корекції ендоекології. Однак, дані про спільному культивуванні ацидофільної палички і пропіоновокислих бактерій в літературних джерелах відсутні.
У зв'язку з цим, у цій роботі були вивчені властивості комбінованих заквасок, що складаються з культур Pr. shermanii і L. acidophilus у співвідношенні: 1:1; 2:1; 3:1; 1:2.
Внесення культур при складанні комбінацій здійснюємо окремо. Масова частка вноситься комбінації культур становила 5%. Температурний режим ферментації - 30 ° С. У процесі ферментації закваску досліджували за такими показниками як активність ферментації молока, здатність утворювати вуглекислий газ, ароматичні сполуки і летючі жирні кислоти. Отримані результати представлені в таблиці 1 і на малюнках 1, 2.
Таблиця 1 - Вплив співвідношення заквасочних мікроорганізмів на біохімічну активність комбінацій
Найменування показателейСоотношенія пропіоновокислих бактерій і ацидофільної палички1: 11:22:13:1 Кислотність, оТ78847471ЛЖК, мл 0,1 Н NaOH0, 50,50,50,5 Вуглекислий газ, мм5555Діацетіл, ацетоін + + + + В'язкість , С37, 237,237,237,2 Ступінь синерезиса, мл38383838
Аналіз експериментальних даних показав, що всі розглянуті варіанти комбінованих заквасок характеризуються вираженим смаком, специфічним ароматом і в'язкою консистенцією. Найбільш в'язка консистенція була в зразку із співвідношенням культур 1:2, але при цьому він має не настільки високі значення ЛЖК і більш кислий смак. Варіант співвідношення культур 2:1 - містить декілька більша кількість ЛЖК (0,8 мл) і помірна кількість вуглекислого газу, що має велике значення для формування смаку і аромату продукту. Кислотність зразків через 6 годин ферментації становить значення від 71оТ у варіанті співвідношення культур 3:1 і до 84оТ у варіанті з переважанням ацидофільноїпалички 1:2.
Відомо, що низькі значення рН пригнічують діяльність ферментів пропіоновокислих бактерій, тому співвідношення культур 1:2 можна вважати несприя...
