тливим. При співвідношенні культур 3:1 активність ферментації нижче, ніж в інших зразках, виходячи з усього перерахованого вище, оптимальним був прийнятий зразок із співвідношенням культур пропіоновокислих бактерій і ацидофільної палички 2:1. Даний зразок має виражену специфічним смаком і ароматом, достатнім вмістом ЛЖК, вуглекислого газу, ацетоіна і диацетила, а також хорошими реологическими показниками.
Рисунок 1 - Активність кислотообразования різних співвідношень
досліджуваних культур
Малюнок 2 - Вміст життєздатною мікрофлори в різних співвідношеннях досліджуваних культур
закваска пробіотичний мікроорганізм кисломолочний
Динаміка кислотообразования у всіх зразках досить рівномірна (малюнок 1). Але при співвідношенні культур 1:1 і 1:2 згусток формується швидше, ніж при співвідношенні культур 2:1 і 3:1. Це пояснюється тим, що в останніх переважає Pr. shermanii, які характеризуються більш тривалої тривалістю ферментації молока в порівнянні з ацидофільної паличкою. У пробі № 4 переважає ацидофільна паличка, однак процес ферментації кілька уповільнений оскільки культивування проводиться при 30 ° С, а оптимальний режим ферментації для культури ацидофільної палички (40-42) ° С. Найменшим кислотоутворенням характеризується зразок із співвідношенням культур 3:1, оскільки в ньому переважають пропіоновокислі бактерії.
Аналіз даних, представлених на малюнок 2 показав, що кількість клітин ацидофільноїпалички знижується при співвідношенні культур 3:1 до 108 КУО в 1 см3. При співвідношенні культур 1:2 домінують ацидофільні лактобактерії, зміст пропіоновокислих мікроорганізмів знижується до 108 КУО в 1 см3. Найбільш оптимальним варіантом можна прийняти співвідношення пропіоновокислих бактерій і ацидофільної палички 2:1, так кількість мікроорганізмів в цьому випадку практично рівне і становить - 6.109 КУО в 1 см3 ацидофільних бактерій і 7.109 КУО в 1 см3 пропіоновокислих бактерій. В інших варіантах більше переважання отримував той чи інший вид мікроорганізмів. Морфологія мікроорганізмів у співвідношенні 2:1 представлена ??малюнок 3.
Рисунок 3 - Морфологія мікроорганізмів комбінованої закваски
Таким чином, при дослідженні різних варіантів співвідношень пропіоновокислих бактерій і ацидофільної палички, оптимальним було вибрано співвідношення культур 2:1. Зразок має помірну кислотоутворенням, високим вмістом пропіоновокислих бактерій і ацидофільних паличок, хорошими органолептичними і реологическими властивостями.
У результаті життєдіяльності пропіоновокислих бактерій і ацидофільної палички відбувається глибокий розпад молочного цукру, ліпідів і білків молока з утворенням різних хімічних сполук.
Вивчення біохімічних властивостей і активності мікрофлори, що входить до складу заквасок, дозволяє краще використовувати лікувально-профілактичні, реологічні та органолептичні властивості, інтенсифікувати технологічний процес і підвищити біологічну цінність молочних продуктів.
У цьому зв'язку, на наступному етапі роботи була досліджена протеолітичнаактивність отриманої комбінації культур. В якості контролю вик...
