Зміст
Вступ
1. Класифікація заквасок. принципи підбору культур до складу заквасок
1.1 Спеціфічні Властивості молочного продукту. Характеристика культур мікроорганізмів
1.2 Взаємовідносини между мікроорганізмамі. Фагорезістентність
1.3 Вимоги до молока, что вікорістовується для виробництва заквасок
2. Виготовлення заквасок
2.1 Виготовлення заквасок у спеціальніх лабораторіях
2.1.1 Рідкі закваски
2.1.2 Сухі закваски
2.1.3 Бактеріальній концентрат
2.1.3.1 Культівування ї нарощування бактеріальніх клітін
2.1.3.2 Вісушування бактеріального концентрату в захисних середовіщі. Бактеріальній препарат прямого внесення
2.1.4 Сімбіотічна закваска для кефіру
2.2 Виготовлення заквасок у виробничих условиях
3. Ваді заквасок
4. Мікробіологічний контроль якості заквасок
Заключення
Перелік ПОСИЛАННЯ
Вступ
Якість и біологічна Цінність кисломолочних продуктов покладів від увазі та складу мікрофлорі препаратів, что Використовують для сквашування молочної сировини. ЦІ заквашувальні препарати поділяють на закваски, Бактеріальні концентрати и Бактеріальні препарати прямого внесення.
Закваски - чисті або сімбіотічно поєднані культури мікроорганізмів, что володіють комплексом властівостей и Використовують при ВИРОБНИЦТВІ ферментативних молочних продуктов. Вміст бактеріальніх клітін має буті НЕ менше чем 10 липня КУО/г для рідкіх заквасок и не менше чем 10 серпня КУО/г - для сухих [8,36].
Бактеріальній концентрат - заквашувальних препарат Із вмістом жіттєздатніх клітін НЕ менше чем 10 жовтня КУО/г.
Бактеріальній препарат прямого внесення - заквашувальних препарат, призначеня для безпосередно внесення в молоко [24].
біотехнологічні процеси кисломолочних продуктов представляти собою складаний ланцюг хімічніх и ензіматічніх перетвореності, что відбуваються в молочній сіровіні за ?? Участь мікрофлорі заквасок. Розвиток мікрофлорі заквасок складається з таких основних етапів: адаптація до умів жівільного середовища; синтез ферментів; зброджування вуглеводів з утвореннями молочной або других кислот; продукування вітамінів, Ароматичность Сполука (ацетоін, діацетіл, 2,3-бутіленгліколь та ін.), антібіотічніх Речовини екзополісахарідів та других продуктов метаболізму. Перетворення віхідної сировини в кінцевій продукт в біотехнологічному ВИРОБНИЦТВІ НЕ є результатом Дії которого-небудь одного штам бактерій, це результат послідовної Дії мікробіологічніх популяцій, Які за Певний годину змінюють віхідну сировину.
Закваски, что складаються з штамів бактерій різніх таксономічних груп, у біотехнології молочних продуктов могут Виконувати следующие Функції:
Здійснювати ферментацію вуглеводів з утвореннями молочной, оцтової, пропіонової та других кислот, спирту та других продуктов життєдіяльності;
віділяті Ароматичні сполуки: діацетіл, ацетоін, Леткі жирні кислоти, ефірі, ацетальдегід, 2,3-бутіленгліколь;
віділяті газов: діоксид вуглецю, кисень и ін;
сінтезуваті вітаміни;
сінтезуваті ферменти (? - галактозидазу, протеази, супероксіддісмутазу);
утворюваті антібіотічні Речовини - інгібіторі, что прігнічують розвиток патогенних та умовнопатогенніх мікроорганізмів;
продукуваті екзополісахаріді. [14,29].
Спочатку в якості заквасок вікорістовувалі сквашене молоко, сколотини з під вершкового масла та сметану. Такі закваски Вперше начали застосовуваті в масловіробніцтві (1860р.). Проти при цьом НЕ всегда отримувалася масло вісокої якості, оскількі склад мікрофлорі БУВ Випадкове. Перші Досліди по використанн чистих культур молочнокислих бактерій були проведені в Данії Шторха в 1888р., Для которого основоположних були дослідження Пастера (1857), котрой відкрів молочнокислих бродіння та его Збудник.
В России закваски Вперше впровадів в Молочна промисловість С.А. Северін (1898) - директор московської бактеріолого-агрономічної станції. Такоже ним були розроблені Способи Отримання сухих заквасок.
Спочатку закваска Складанний только з одного виду Lас. lасtіs, того вона НЕ забезпечувала повної смакової якості, Якою володіє справжнє кісловершкове масло. После 1919р. до складу заквасок начали вводіті ароматоутворюючі стрептококи Lас. dextranicum и Lас. crетоrіs. У +1935 р. БУВ виділений ароматоутв...
