Зміст
1. Зберігання борошна. Процес, що протікає при зберіганні борошна
. Визначення якості пшеничного борошна
Список літератури
1. Зберігання борошна. Процес, що протікає при зберіганні борошна
Борошно - це порошкоподібний продукт, одержуваний в результаті подрібнення зерна з відділенням або без відділення висівок.
Борошно відноситься до продовольчих товарів з тривалим терміном зберігання. Обов'язковими умовами зберігання є: відносна вологість повітря приміщень для зберігання не більше 70%, температура не вище 25 ° С без різких перепадів температур, дотримання товарного сусідства.
Зберігають борошно в сухих, добре провітрюваних, не заражених шкідниками хлібних запасів, приміщеннях, дотримуючись санітарні правила. Сховища повинні бути чистими, перевіреними на наявність шкідників комор, особливо темні і теплі кути. При тривалому зберіганні краще використовувати низькі температури - близько 0 ° С. При низьких температурах (близько 0 ° С і нижче) термін зберігання борошна продовжується до двох років і більше. При зберіганні постійно перевіряють вологість, температура, свіжість, зараженість комахами. Результат записується в журнал.
Терміни зберігання борошна встановлює виробник продукції при температурі навколишнього середовища не вище 25 ° С і відносній вологості повітря не вище 70%. За таких умов зазвичай зберігають:
? сортову пшеничне борошно - 6-8 міс,
? житнє сортове борошно - 4-6 міс,
? кукурудзяну і соєву недезодорована - 3-6міс,
? соєву дезодоровану - 12міс.
Процеси, що відбуваються при зберіганні борошна.
Зберігання борошна ділять на два етапи. На першому етапі відбувається поліпшення хлібопекарських достоїнств борошна. Протягом деякого часу вони зберігаються на досягнутому рівні. Потім починається другий етап, який характеризується погіршенням якості борошна. Перший етап прийнято називати дозріванням. Свіжозмелені борошно в хлібопеченні не використовують, так як з неї виходить неякісний хліб (малого обсягу, зниженого виходу і т.д.). Тому свіжозмелені борошно повинно пройти відлежування в сприятливих умовах, звану дозріванням, в результаті чого поліпшуються її хлібопекарські властивості. Дозріванню піддають в основному пшеничне борошно.
До процесів, що знижує якість борошна при зберіганні, відносять злежування, запотівання, самосогревание, пліснявіння, прогоркание, прокісаніе, розвиток комах і кліщів.
Злежування борошна починається з її ущільнення. Ущільнення - природний фізичний процес, що відбувається в будь-якій борошні. Борошно під впливом власної маси ущільнюється, але при цьому не втрачає сипучості. Злежування - ущільнення борошна вологістю більше 14%.
запотівання борошна спостерігається при різких коливаннях температури повітря в приміщеннях і може призвести до пліснявіння. Дуже швидко пліснявіє підмочена мука.
Самозігрівання борошна - це підвищення температури борошна в результаті відбуваються в ній процесів дихання і розвитку мікроорганізмів. Найчастіше самосогревание спостерігається при зберіганні вологого борошна. ...
