Підвищена температура і висока вологість сприяють розвитку мікроорганізмів - цвілі та бактерій. А мікроорганізми, в свою чергу, руйнуючи органічні речовини борошна, виділяють велику кількість тепла, за рахунок якого відбувається подальше підвищення температури. Під дією мікроорганізмів і високої температури відбувається погіршення якості борошна: вона темніє, збивається в грудки і набуває гнильний або пліснявий запах і гіркий смак.
Пліснявіння борошна - борошно набуває підвищену кислотність, неприємний затхлий запах, який зазвичай передається хлібу. Пліснявий борошно небезпечна для здоров'я людини. Пліснявіння борошна найчастіше спостерігається при зберіганні борошна підвищеної вологості.
Прогоркание - основний процес, що відбувається в борошні при тривалому зберіганні в результаті гідролітичних і окислювальних процесів в ліпідах. Прогоркание відбувається під дією кисню повітря при участі ферменту борошна ліпоксигенази, але може бути мікробної природи. зберігання борошно якість пшеничний
Прокисання - причиною цього є розщеплення жиру під дією ферментів борошна, якщо борошно має стандартну вологість. При підвищеній вологості борошна підвищення кислотності відбувається головним чином в результаті життєдіяльності мікроорганізмів, переважно плесеней.
Розвиток комах і кліщів призводить до зниження якості борошна. Вони забруднюють її своїми виділеннями, шкірками від линьок, трупами, обплутують павутиною. Таке борошно шкідлива і непридатна для харчування.
2. Визначення якості пшеничного борошна
Якості борошна оцінюють такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність, масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість.
Якість борошна в основному залежить від кількості і якості клейковини. Чим більше клейковини в борошні, тим мука розцінюється дорожче.
Визначення якості борошна проводять також за її зольності. Чим вище в борошні зольність, тобто чим більше в ній міститься мінеральних солей, тим якість її нижче. Наприклад, якщо в борошні зольність 0,5%, то мука високої якості, при задоволенні всіх інших вимог стандарту, а якщо вона має зольність 2,1%, то якість борошна досить низька.
Пшеничне борошно залежно від білизни або масової частки золи, масової частки сирої клейковини, а також крупності помелу підрозділяють на сорти: екстра, вищий (колір крупчатки білий або білий з кремовим відтінком), питлівка (колір крупчатки білий або кремовий з жовтим відтінком), перший (білий або білий з жовтуватим відтінком), другий (білий з жовтуватим або сіруватим відтінком) і шпалерний (білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна). Вміст сирої клейковини в екстра і вищому сорті 28,0%, в питлівка і перший 30%, другий - 20% і обойная 20%. Зміст масової частки золи в екстра 0,45%, вищий сорт 0,55%, питлівка 0,60%, перший 0,75% і другий сорт 1,25%.
Найбільша кількість золи дає оболонка зерна, яка головним чином складається з клітковини, речовини, майже зовсім неусвояемие людським організмом. Ось чому сорту борошна, у складі якої є велика кількість оболонки, вважають нижчими.
Склад і властивості пшеничного борошна характеризуєтьс...
