Є.Р. Касабова, О.В. Самохвалова
Харківський державний університет харчування та торгівлі
Введення
У сучасних умовах забезпечення населення повноцінними продуктами харчування є однією їх найактуальніших проблем. Її рішення полягає в створенні технологій виробництва якісно нових продуктів функціонального призначення, споживання яких сприяло б профілактиці та зміцненню здоров'я населення. Сучасні тенденції розвитку ринку кондитерських виробів характеризуються збільшенням попиту населення на борошняні кондитерські вироби (МКІ), випуск яких в останні роки постійно збільшується. Істотним недоліком МКІ є незначний вміст в них таких важливих біологічно активних речовин, як харчові волокна, вітаміни, макро-і мікроелементи, незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти. Вони є, в основному, джерелом легкозасвоюваних вуглеводів і насичених жирів, надмірне споживання яких порушує збалансованість раціону, як по основних харчових речовин, так і з енергетичної цінності. У зв'язку з цим МКІ стають перспективними об'єктами для збагачення їх функціональними інгредієнтами [1].
Серед сучасних способів збагачення МКІ особливий інтерес представляють ті, які передбачають використання добавок з нетрадиційної рослинної сировини - відходів деяких харчових виробництв. Вони не тільки збагачують вироби біологічно активними речовинами, але і підвищують їх якість.
Нами розроблені технології бісквітів і маффинов підвищеної харчової цінності з використанням освітлених (ОСВ) і неосвітлений бурякових волокон (НСВ), а також дієтичної добавки «Шрот зародків пшениці харчовий» (далі - шрот) [2, 3]. Шрот проводиться КП «Білоцерківхлібопродукт» (м. Біла Церква) шляхом комплексної переробки і знежирення зародків пшениці за ТУ У 20608169.002-99. Бурякові волокна отримують з бурякового жому на ВАТ «Каневсксахар» (Краснодарський край), і їх якість відповідає вимогам ТУ 9112-0001-05122481-09 «Волокна бурякові (з цукрового буряка)».
Хімічний склад досліджуваних добавок, наведено в таблиці 1. Як видно, бурякові волокна містять значну кількість рослинних біополімерів, а саме: пектин, целюлоза, геміцелюлози та лігнін. Відомо, що харчові волокна, і особливо пектинові речовини, які становлять майже половину всіх бурякових волокон, за своїми фізико-хімічними властивостями є кращими природними ентеросорбентами - комплек-сообразователямі важких металів, радіонуклідів, залишкових пестицидів. Шрот, в свою чергу, крім змісту великої кількості харчових волокон є джерелом значної кількості вітамінів і мінеральних речовин.
Таблиця 1
Хімічний склад бурякових волокон і шроту
Показники
НСВ
ОСВ
Шрот
1
2
3
4
Масова частка сухих речовин,% не менше
87.0
90.0
93.0
Закінчення табл. 1
1
2
3
4
Масова частка целюлози,%
