МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ
МОСКОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГІЙ І УПРАВЛІННЯ
Кафедра В«Харчові машиниВ»
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
з дисципліни
В«Обладнання підприємств громадського харчування В»
Тема Котел харчоварильні електричний
Спеціальне завдання Розробити котел ємністю КПЕ-250
Москва, 2010 р.
Зміст курсового проекту
Введення
1. Огляд літератури за темою проекту
2. Техніко-економічне обгрунтування
3. Опис розроблюваного котли для
3.1 Призначення обладнання
3.2 Пристрій котла
3.3 Принцип дії розроблюваного котли для
3.4 Технічні характеристики
4. Розрахункова частина
4.1 Конструктивний розрахунок
4.2 Теплотехнічний розрахунок
4.3 Енергетичний розрахунок
Висновок
Список використаної літератури
Введення
На підприємствах громадського харчування харчоварильні котли використовуються для основного способу варіння, призначені для варіння бульйонів, приготування супів, каш, гарнірів, солодких страв, кип'ятіння молока та інших процесів.
Застосовуються котли періодичної дії, робота яких заснована кип'ятінні відповідних продуктів у рідкому середовищі: воді, молоці або бульйоні. Варка в рідкому середовищі заснована на фізико-хімічних перетвореннях речовин, що входять до склад продукту, які протікають під впливом теплоти і вологи, часто на закономірності екстрагування (витяги) поживних речовин з твердої фази в рідку.
Харчоварочні котли можуть бути з безпосереднім і непрямим обігрівом. Широке застосування знайшли котли саме з непрямим обігрівом через теплоносій (водяна пара), так як у них виходить страва і виріб кращої якості (не підгорає), мають високий ККД, в них простіше регулювати тепловий режим.
Основні технічні вимоги, пропоновані до конструкцій пищеварочних котлів, зводяться до отримання високоякісного продукту з максимальним збереженням харчових, мінеральних, екстрактивних речовин і вітамінів, при мінімальних витратах тепла й фізичного темпу обслуговуючого персоналу.
Харчоварочні котли випускаються: стаціонарні та пересувні, перекидні і неопрокідивающіеся, на електричному, газовому обігріві, рідше на паровому і вогневому обігріві. Набагато широке застосування знайшли на підприємствах громадського харчування харчоварильні котли на електричному обігріві, так як вони безпечніші в експлуатації, мають можливість регулювання теплового режиму в широкому діапазоні. Варильний посудину котлів зазвичай мають циліндричну форму з плоским, вигнутим або увігнутим днищем.
Харчоварочні котли розрізняють по ємності (від 40 до 250 літрів), за потужністю нагрівальних елементів.
Характеристика процесу варіння. Варильні обладнання широко використовують не тільки в гарячих цехах підприємств громадського харчування, а й на підприємствах м'ясної, молочної та консервної промисловості. Варка - один з основних видів теплової обробки харчових продуктів. Це процес гідротермічної обробки, що полягає в нагріванні речовини в рідкому середовищі. Такий середовищем можуть служити вода, бульйон, молоко, соус, сік, сироп і вологий насичений пар.
Теплотехнічна особливість процесу варіння характеризується обмеженням температури гріючої середовища, а, отже, і температури поверхневого шару продукту, температурою кипіння рідини, однозначно визначається тиском у робочому обсязі апарату.
Оскільки при варінні продукт нагрівається вологим середовищем, то навіть при як завгодно великому тепловому потоці виключаються перегрів поверхні продукту, а отже, й випаровування волога. При цьому створюються оптимальні умови для поверхневого нагріву харчового продукту, так як вологий внутрішній шар характеризується максимальним коефіцієнтом теплопровідності.
Оскільки температури поверхні продукту і гріючої середовищ близькі до температурі кипіння, то перепад температур між ними невеликий. Це обумовлює В«м'якийВ» нагрівання харчового проекту, який на відміну від В«жорсткогоВ» (при великому перепаді температур) забезпечує мінімальні теплові руйнування вихідної сировини високу харчову цінність кулінарного виробу.
При поверхневому нагріванні харчового продукту тепловий потік направлений до центру. У цьому ж напрямку в початковий момент нагріву переміщається і волога (явище термо-волого-провідності). Однак у міру прогріву в центральних шарах виникає надлишковий тиск, причиною якого є складні бионические реакції, пов'язані з денатурацією білків, руйнуванням колагену, а також з випаровуванням вільної вологи і змінами структури. У результаті волога починає переміщуються назустріч тепловому потоку: від центру до поверхні. змінами структури. У результаті волога починає переміщуються назуст...
