річ тепловому потоку: від центру до поверхні.
Разом з вологою (В«сокомВ») з продукту несуться і цінні речовини - білки, жири, вуглеводи, які переходять в рідку варильну середу і тим самим покращують її кулінарні властивості ц одночасно збіднюють сам харчовий продукт.
Інтенсивність процесу видалення з продукту цінних харчових речовин пропорційна різниці концентрацій цих речовин в рідині і поверхневому шарі. Це змушує вважати варіння не тільки тепловим, але і складним масообмінних процесів.
Від інтенсивності енергоподвода, визначальною активність кипіння гріючого середовища, часто залежить якість вареного вироби і, в першу чергу, одержуваного бульйону. Як правило, активне кипіння, що характеризується інтенсивним паротворенням, погіршує органолептичні властивості бульйонів головним чином внаслідок активно протікає в цьому випадку реакції емульгування харчових жирів, які переходять в розчин.
Залежно від того, в рідкому середовищі або у вологому парі нагрівається харчовий продукт, отримують варене виріб з різними органолептичними властивостями.
Варка в великий обсяг води характеризується більш високою різницею концентрацій, ніж варіння на пару, так як в останньому випадку при його конденсації на поверхні продукту утворюється найтонша конденсатна плівка, яка швидко насичується виділяються речовинами.
З цієї причини варіння на пару зумовлює менші втрати маси продукту і більше високу харчову цінність кулінарних виробів.
Підвищити швидкість варіння практично можна, тільки збільшивши температуру кипіння, а, отже, і тиск в робочому обсязі апарату (принцип автоклавування). Однак зростання температури ще більшою мірою прискорює термічні руйнування продукту і, як правило, погіршує якість виробу.
Варка ряду харчових продуктів (каш, молочних і макаронних виробів) протікає в специфічних умовах тепломасообміну. Це особливо яскраво проявляється на прикладі варіння каш. У цьому випадку нагрівається середовище являє собою двокомпонентну систему, що складається з крупи і води. Причому частка крупи в цій системі значна, що помітно стримує переміщення греюшей води. Крім того, в процесі нагрівання крупа набухає і поглошает значна кількість вологи. Вологоутримуюча здатність крупи при цьому збільшується, збільшується і частка крупи в двох компонентної системі по відношенню до вільної волозі. Все це призводить до зменшення швидкості переміщення гріючого середовища як наслідок, створює можливість нерівномірного нагрівання маси продукту за обсягом. Поблизу гріючої стінки при більшому темловом потоці швидкість прогрівання пристінкового шару може перевищити швидкість переміщення вологи, що приводить до її випаровуванню в шарі і його перегріву-створюються умови підгоряння харчового Продукту. p> Щоб виключити даний негативний результат, необхідно при варінні обмежити перепад температур між гріючої і нагрівається середовищами в період кипіння до 10 ... 12 В° С і тим самим обмежити питомий тепловий потік через греющую поверхню, У сорочкового теплових апаратах це досягається тим, що тиск в сорочці підтримується на рівні, не більше ніж на 50 кПа, (0,5 атм) перевищує тиск у робочій камері. Це досягається шляхом установки на сорочці запобіжних клапанів, відрегульованих на вказаний рівень тиску.
Таким чином, надлишковий тиск пари в сорочках пищеварочних котлів, забезпечують варіння їжі при тиску, близькому до атмосферного, не перевищує 50 кПа (0,5 атм), і абсолютний тиск становить 150 кПа (1,5 атм), а в автоклавах - 350 ... 400 кПа (3,5 ... 4,0 атм) в сорочках і 300 ... 350 кПа (3,0 ... 3,5 атм) в варочном посудині. br/>
1. Огляд літератури за темою проекту
Технічний процес приготування їжі є сукупністю операцій, допомогою яких сировина перетворюється на готовий продукт.
Однією з основних операцій даного процесу є теплова обробка продуктів, то є доведення їх до стану кулінарної готовності, яка характеризується визначеними для кожного виду продукту органолептичними показниками: консистенцією, смаком, кольором, запахом.
Теплова обробка продуктів виробляється в теплових апаратах, які можна класифікувати за технологічним призначенням, джерелами тепла (видами енергоносіїв), способом обігріву, принципом роботи, ступеня автоматизації.
За технологічним призначенням теплові апарати поділяють на універсальні (Плити) і спеціалізовані; останні в свою чергу на варильні (котли, автоклави, вакуум-апарати і т.д.) і підсобні (марміти, теплові стійки, термоси).
За характером джерела тепла теплові апарати діляться на електричні, парові, газові, твердопаливні та рідко-паливні.
За способом обігріву розрізняють контактні теплові апарати і апарати, що представляють собою поверхневі теплообмінники з безпосереднім і непрямим обігрівом. У контактних теплових апаратах нагрівання оброблюваного продукту відбувається шляхом безпосереднього зіткнення з теплоносітелем.В поверхневих теплообмінних апаратах з безпосеред...
