Зміст
Введення
. Оцтовокисле бродіння
. Лимоннокисле бродіння
Висновок
Список літератури
Введення
До бродінню в строгому сенсі слова відносяться ті процеси отримання енергії, при яких відщеплюється від субстрату водень переноситься в кінцевому рахунку на органічні акцептори. Кисень в процесах бродіння не бере участь. Л. Пастер називав бродіння життям без повітря.
Причини бродіння були встановлені ще в середині XIX в. Л. Пастером, який показав, що в аеробних умовах дріжджі утворюють з певної кількості цукру приблизно в 20 разів більше клітинного матеріалу, ніж в анаеробних. Він відкрив також, що кисень пригнічує бродіння. Цей ефект, що отримав назву ефекту Пастера, придбав з тих пір популярність як один із класичних прикладів регуляції обміну речовин.
У 1896-1897 рр.. було виявлено «безклітинні бродіння» - бродіння, що викликається розтертими пресованими пивними дріжджами. Це перший складний біохімічний процес, здійснений поза клітини. Пізніше було встановлено, що для зброджування глюкози дріжджам необхідний неорганічний фосфат. Інакше кажучи, бродіння - процес перетворення сполук вуглецю як в анаеробних, так і аеробних умовах. Більшість аеробних мікроорганізмів окисляє органічні поживні речовини в процесі дихання до СО і води. Оскільки в молекулі СО 2 досягається вища ступінь окислення вуглецю, то говорять про повному окисленні і відрізняють цей тип дихання від неповного окислення, при якому в якості продуктів обміну виділяються частково окислені органічні сполуки. Кінцевими продуктами неповного окислення можуть бути оцтова, лимонна кислоти і ряд інших з'єднань. Ці продукти схожі з тими, які утворюються при бродіннях в анаеробних умовах (масляна, пропіонова кислоти, тощо); неповне окислення називають також окислювальним бродінням.
1. Оцтовокисле бродіння
Оцтова кислота утворюється Оцтовокислі бактеріями, які окислюють етиловий спирт до оцтової кислоти (оцту) з виділенням невеликої кількості енергії:
Етиловий спирт? оцтова кислота + Н2О + 494 кДж / моль.
Процес, здійснюваний Оцтовокислі бактеріями, - це типове окислення (бродіння) в аеробних умовах, так як оцтова кислота далі піддається окисленню бактеріями до діоксиду вуглецю і води.
Збудником оцтовокислого бродіння є Mycoderma aceti (оцтовий гриб). Оцтовокисле бродіння було відомо в глибокій старовині. Наприклад, в залишеному на повітрі посудині з виноградним вином або пивом через день-два на поверхні напоїв з'являється сірувата плівка, а пиво і вино мутніють і прокисають.
Оцтовокислі бактерії (рис. 1) - це не утворюють спор короткі грамнегативні палички, розташовані ланцюжками. Зустрічаються як рухомі, так і нерухомі штами. Бактерії є строгими аеробами, розвиваються тільки на поверхні субстрату, утворюючи плівку, яка моментально розпадається при легкому погойдуванні рідини. Всі види (25) оцтовокислих бактерій об'єднані в рід Acetobacter (надалі Acet.). Нижче наведена характеристика деяких видів.
Рис. 1. Оцтовокислі бактерії: а - Acet. aceti; б - A...
