cet. pasteuriurianum
Acet. aceti (див. рис. 1, а) - коротка грам паличка, нерухома, спор не утворює. Розташовується ланцюжками, витримує до 11% спирту в середовищі. На поверхні пива утворює плівку. Оптимальна температура росту 34 ° С. Забарвлюється йодом в жовтий колір.
Acet. pasteurianum за формою схожа на Acet. aceti. На поверхні напоїв утворює суху складчасту плівку. Забарвлюється йодом в синій колір (див. рис. 1, б).
Acet. orleanense розвивається на слабких розчинах виноградного вина. Утворює шелковідную досить міцну плівку. Витримує до 12% спирту в середовищі і утворює до 9,5% оцтової кислоти. Використовується при виготовленні оцту з виноградного вина повільним способом.
Acet. schuetzenbachii використовується при швидкому (німецькою) способі отримання оцту. Культивується на букових стружках, зрошуваних розведеним і підкисленим етиловим спиртом. Клітини бактерій добре фіксуються на поверхні стружок і утворюють суцільну плівку. Накопичується до 11,5% оцтової кислоти.
Оцтовокислі бактерії широко поширені в природі. Вони зустрічаються на зрілих плодах, ягодах, в квашених овочах, вині, пиві, квасі.
Оцет (оцтова кислота) є продуктом широкого вжитку, особливо у народів, що живуть в більш теплому кліматі. Найбільше поширення мають два методи отримання оцту: орлеанський (французький) і німецька (швидкий).
За французьким методом отримують оцет найвищої якості. У цьому випадку Оцтовокислі бродінню піддаються виноградні вина, які поміщають в чани для бродіння. Чани заповнюють сумішшю вина з оцтом (4% алкоголю і 2% оцтової кислоти).
Процес йде кілька тижнів до одержання оцту з вмістом оцтової кислоти 5 ... 6%. За цей термін встигають утворитися ароматичні речовини - «букет», що додають оцту високі якості, подібно до того, як якість вин підвищується витримуванням їх після бродіння в підвалах. Бродіння закінчують перш, ніж зникне весь алкоголь, тому що бактерії після його споживання можуть окисляти і оцтову кислоту до СО 2 і Н 2 О.
Тривалість процесу збільшує вартість оцту.
Принцип швидкого, або німецької, способу отримання оцту полягає у створенні можливо більшій поверхні окислення спирту. Поверхня створюється рихло скрученими буковими стружками, поміщається в чан (рис. 2) і змочувати підкисленим спиртом. Цей розчин заливається в чан зверху і повільно перетікає вниз. Спирт окислюється до оцтової кислоти, яка збирається внизу і віддаляється. Столовий оцет, отриманий цим методом, повинен містити близько 4,5% оцтової кислоти.
Рис. 2. Бродильний чан для виробництва оцту. Культивування на субстраті в потоці живильного середовища: 1 - лоточки; 2 - апарат для заливки затору; 3 - термометри; 4 - помилкове дно; 5 - воздушник; 6 - кран; 7 - водомірне скло, 8 - стружки
У чанах (генераторах), які можуть працювати безперервно кілька років, часто з'являються шкідники оцтовокислого виробництва - угріци - дрібні, довжиною 1 ... 2 мм черв'яки, які харчуються Оцтовокислі бактеріями. Оцет стає мутним, набуває неприємного присмаку, тому його необхідно пастеризувати і фільтрувати.
Нині оцет отримують на заводах глибинним способом в ферментерах (закритих гермет...
