Введення
аерогриль теплообмінний харчової
Одним з основних технологічних процесів виробництва харчових продуктів, при якому сировина, зазнаючи комплекс складних фізико-хімічних, структурних та інших змін, перетворюється на готовий продукт, є теплова обробка. Від способу та режиму її багато в чому залежать якісні та техніко-економічні показники готового продукту.
Теплова обробка - технологічний процес, який грунтується на зміні теплового стану продуктів і середовищ, що беруть участь в цьому процесі.
Глибина змін, що відбуваються в харчових продуктах в процесі теплової обробки, залежить головним чином від досягається всередині продукту температури, тривалості та способу нагріву, наявності води в самому продукті або в гріючої середовищі, дотику гріючого середовища з масою продукту , величини парціального тиску водяної пари в гріючої середовищі, застосування променевої енергії і так далі.
Теплова обробка продуктів здійснюється різними способами: зануренням в рідке середовище; впливом пароповітряної і пароводяної сумішами гострої пари, електроконтакта нагріванням, енергією СВЧ, інфрачервоним випромінюванням і іншими, а також комбінуванням перерахованих способів. Залежно від поставленої мети можна отримати кінцевий продукт з необхідними властивостями шляхом використання того чи іншого способу теплової обробки.
Метою курсової роботи є розрахунок теплообмінної установки.
Для досягнення даної мети були поставлені наступні завдання:
1 Вивчити класифікацію і охарактиризовать основні процеси харчової технології.
2 Ознайомитися з класифікацією і охарактеризувати теплове обладнання.
Описати аерогриль.
Провести теплової та технологічний розрахунки.
Зробити висновки по проведеним розрахункам.
1. Стан питання
1.1 Теплофізичні методи обробки продовольчої сировини і харчових продуктів
За технологічним значенням всі способи теплової обробки харчових продуктів можна поділити на основні і допоміжні, а по наявності вологи в гріючої середовищі, впливу її на продукт і способом підведення енергії - на вологі, сухі і комбіновані.
Під основними способами теплової обробки розуміють такі, при яких відбуваються доцільні зміни фізичних і хімічних, структурних та інших властивостей і станів продукту, в результаті яких він стає придатним в їжу (наприклад, при виробництві ковбасно-кулінарних виробів і консервів, випічці хліба та інших) або істотно змінюються властивості сировини і воно переходить з одного якісного стану в інший (наприклад, витоплення жиру, екстракція желатину і так далі).
До допоміжних способам теплової обробки слід віднести такі, при яких обробляється сировину не зазнає суттєвих змін: шпарення, обпалення, ужаріваніе, подсушка і так далі.
Вони, як правило, передують основним способам обробки продуктів, а в ряді випадків сприяють наданню сировині специфічних властивостей (обсмажування, пасерування, бланшування і так далі), необхідних для вироблення відповідного продукту.
Основні способи теплової обробки продукті...
