в поділяються залежно від гріючого середовища і застосовуваних методів на вологі, сухі і комбіновані.
Вологі способи теплової обробки.
Характерною особливістю вологих способів теплової обробки є те, що продукту передається тепло від рідкої гарячої середовища (води або бульйону), вологої пари або суміші насиченої пари і повітря. Теплову обробку цими способами проводять у більшості випадків при температурі 75-100 ° С.
До них відносять: варіння, припускання, стерилізація, пастеризація.
Сухі способи теплової обробки.
Характерною особливістю сухих способів теплової обробки продуктів є ведення процесу при незначному парціальному тиску пари в середовищі нагріву. У результаті продукти набувають специфічний запах і аромат смажених, копчених або запечених із золотистою скоринкою.
Теплову обробку такими способами, як правило, здійснюють при високих температурах (від 150 до 200 ° С).
До них відносять: смаження, запікання, копчення, сушка.
Комбіновані способи теплової обробки.
Характерною особливістю комбінованих способів теплової обробки є те, що продукт доводиться до кулінарної готовності при суміщенні декількох способів теплової обробки.
Допоміжні способи теплової обробки - всі способи попередньої теплової обробки. Вони, як і основні, діляться на вологі, сухі і комбіновані.
Вологі способи теплової обробки.
До них відносять: шпарення, бланшування і т.д.
Сухі способи теплової обробки.
До них відносять: пассерование, підсмажування і т.д.
Комбіновані способи теплової обробки.
До них відносять: обпалення, обсмажування і т.д.
1.2 Класифікація і характеристика теплового обладнання
Теплове обладнання може бути класифіковане за низкою ознак, найважливішими з яких є: технологічне призначення, спосіб обігріву, джерело теплоти (вид енергоносія), принцип роботи, конструктивне рішення, ступінь автоматизації.
· За технологічним призначенням теплове обладнання підрозділяється на універсальне і спеціалізоване. До універсального устаткування відносяться плити, так як на них можна здійснити всі способи теплової обробки харчових продуктів (основні, допоміжні та комбіновані).
Спеціалізоване обладнання підрозділяється на варильне, жарильне і допоміжне. До варильного устаткування відносяться котли, автоклави, вакуум-апарати і т.п. До жарильне устаткування відносяться сковороди, фритюрниці та жарочні (пекарні) шафи, до допоміжного - марміти, теплові стійки, ряд теплообмінників.
· За способом обігріву розрізняють апарати з безпосереднім і непрямим обігрівом.
В апаратах з безпосереднім обігрівом теплообмін між теплоносієм і термічно оброблюваної середовищем відбувається через роздільну стінку, поверхня якої є активною поверхнею нагріву
При непрямому обігріві теплообмін між зовнішніми джерелами теплоти і термічно оброблюваних продуктом відбувається через проміжну середу.
Проміжні теплоносії сприймають теплоту від зовнішнього джере...
