Курсова робота
з дисципліни
«ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ»
РОЗРОБКА МЕНЮ, технологічними та нормативно ДОКУМЕНТАЦІЇ для дієтичної їдальні Реабілітаційного центру для хворих з серцево-судинною патологією Всеволожский центральної районної клінічної лікарні (РЦ Всеволожский ЦРКБ)
Санкт-Петербург
Зміст
Введення
. Теоретичне обгрунтування особливостей виробництва
1.1 Характеристика роботи дієтичної їдальні
.2 Особливості меню в дієтичної їдальні
1.3 Організація виробництва в дієтичної їдальні
.4 Схеми технологічних потоків сировини, готової продукції та відходів
1.5 Організація контролю виробництва та якості страв, напоїв і виробів
1.6 Оцінка роботи аналогічних підприємств
. Розрахунково-технологічний розділ
.1 Розробка меню підприємства та визначення основного асортименту продукції
.2 Розробка технологічної та нормативної документації
.3 Розробка карти операційного контролю
.4 Підбір методів визначення показників якості
Висновок
Список літератури
Додаток А. Меню їдальні
Додаток Б. Технологічні карти (ТК)
Додаток В. Техніко-технологічні карти (ТТК)
Додаток Г Схеми оперативного контролю страв
Введення
дієтичний їдальня блюдо меню
Громадське харчування відіграє все зростаючу роль в житті сучасного суспільства. За міжнародними документами термін «громадське харчування» характеризується такими різними визначеннями, як «методи приготування великої кількості їжі, що виконуються без попередньої домовленості із споживачем», або як будь-які «види харчування, організованого поза домом». В даний час громадське харчування розвивається по різних напрямках.
Кажуть, що кулінарія - ключ до здоров'я. Наука про харчування включає дієтологію, яка вивчає харчування здорової і хворої людини, розробляє основи раціонального харчування та методи його організації та дієтотерапію (лікувальне харчування). Харчування за спеціально розробленими раціонами (дієтам) називається дієтичним, це харчування в будинках відпочинку, санаторіях, лікарнях і т. д. Різновидами його є лікувальне та лікувально-профілактичне харчування. Часто лікувальне харчування називають дієтичним, а підприємства громадського харчування, де воно організується, - дієтичними їдальнями.
Дієтичне харчування вважають сьогодні не тільки одним з ефективних засобів комплексного лікування багатьох недуг, а й засобом, що сприяє їх профілактиці. Як профілактичний чинник воно широко використовується в стадії одужання для швидкого відновлення працездатності, для запобігання розвитку хвороби і можливих ускладнень після неї, для закріплення терапевтичного ефекту. При багатьох захворюваннях лікувальне харчування є найважливішим самостійним терапевтичним фактором. Дієтичне харчування є найважливішим елементом комплексної терапії. Зазвичай його призначають у поєднанні c іншими видами терапії (фармакологічні препарати, фізіотерапевтичні процедури і т. д.).
