lign="justify"> Для практичного застосування будь-яка дієта повинна характеризуватися такими елементами: енергетичною цінністю та хімічним складом (певна кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин), фізичними властивостями їжі (обсяг, маса, консистенція, температура) , досить повним переліком дозволених і рекомендованих харчових продуктів, особливостями кулінарної обробки їжі, режимом харчування (кількість прийомів їжі, час харчування, розподіл добового раціону між окремими прийомами їжі).
До працівників громадського харчування пред'являються великі вимоги за рівнем теоретичних знань в галузі професійної підготовки та вмінню застосовувати їх на практиці. Молодий фахівець повинен володіти основними поняттями, термінами і визначеннями в галузі організації виробництва, вивчити класифікацію та особливості виробництва різних видів підприємств громадського харчування, організацію постачання та складського господарства, вміти складати меню і виконувати розрахунки сировини, розробляти нормативну технологічну документацію, знати основи раціональної організації праці та організацію роботи всіх виробничих цехів, знати методи контролю та шляхи поліпшення якості продукції, що випускається.
Метою моєї роботи є розробка нормативної та технологічної документації для дієтичної їдальні Реабілітаційного центру хворих з серцево-судинною патологією Всеволожский ЦРЛ.
Для реалізації вищезазначеної мети необхідно вирішувати наступні завдання:
обгрунтувати особливості виробництва та розробити технологічний процес виробництва кулінарної продукції;
визначити основний асортимент продукції та розробити на неї технологічну та нормативну документацію;
розробити заходи з контролю якості кулінарної продукції.
Мета і завдання курсової роботи зумовили її структуру. Робота складається з вступу, двох розділів, висновків, списку використаної літератури.
Теоретичною основою курсової роботи стали праці вітчизняних вчених - Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіной Г.М., Богушева В.І., Бутейкіс Н.Г. та ін
Методологічною основою роботи послужили розробки вітчизняних учених у галузі організації проектування підприємств громадського харчування з застосуванням техніко-економічних і технологічних розрахунків. Також при написанні роботи використовувалися наукові праці з організації виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування; підручники і навчальні посібники; довідники та методичний матеріал.
1. Теоретичне обгрунтування особливостей виробництва
1.1 Характеристика особливостей роботи дієтичної їдальні
Об'єктом дослідження курсової роботи є дієтична їдальня Реабілітаційного центру для хворих з серцево-судинною патологією Всеволожский центральної районної клінічної лікарні (РЦ Всеволожский ЦРКБ).
Місцезнаходження: окрема будівля на території Реабілітаційного центру Всеволожский ЦРКБ (Всеволожский район Ленобласті, ст.Іріновка).
Тип підприємства - їдальня дієтична закритого типу, кількість місць - 40 (два зали на 30 і 10 посадкових місць). Режим роботи - з 8-00 до 21-00. У літній час працює крита веранда з музичним і телевізійним супроводом. <...
