1. Характеристика підприємства
Для виробництва продукції або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємстві організовують наступні цехи:
заготівельні (овочевий, м'ясо - рибний);
доготовочні (гарячий, холодний);
спеціалізований (кондитерський).
У кожному цеху організовуються технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.
Крім цехів на виробництві є допоміжні приміщення: мийна столового посуду, мийна і комора тари і т.д.
Співвідношення окремих підрозділів підприємства (цехів, відділень, допоміжних приміщень) визначають структуру виробництва. На даному підприємстві встановлена ??без - цехова структура, при якій для розмежування різних технологічних процесів за видами оброблюваного сировини і способам кулінарної обробки цеху виділяються умовно.
Важливим фактором успішної роботи цехів є правильна організація робочих місць. На підприємстві з без - цеховою структурою виробництва організовуються універсальні робочі місця, де здійснюється кілька неоднорідних технологічних операцій. У кожному виробничому цеху організують кілька робочих місць, розташованих по ходу технологічного процесу. Кожне робоче місце повинно бути забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентарю і посуду. Посуд та інвентар підбирають відповідно до норм оснащення.
Наступним фактором успішної роботи в цеху є правильна організація праці працівників цеху.
До основних вимог організації праці на виробництві можна віднести:
правильне складання виробничої програми з урахуванням специфіки продукції, що виготовляється, виробничої потужності цеху, чисельності та кваліфікації працівників;
чіткий розподіл обов'язків між працівниками відповідно до їх кваліфікації і виробничим будівлею;
правильний облік руху продукції і своєчасна звітність про виконану роботу.
Виробничі приміщення розташовуються в кафе в наземних поверхах і орієнтуються на північ і північний захід. Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, інша частина покрита світлою клейовою фарбою, що покращує умови санітарної обробки. У виробничих приміщеннях створений оптимальний мікроклімат (температура, вологість, швидкість руху повітря). Оптимальна температура в заготовочному і холодному цехах 16-18С °, а в гарячому 23-25С °. Відносна вологість повітря в цехах 60-70%. Дані мікрокліматичні умови в кафе створюються шляхом влаштування припливно-витяжної вентиляції. У цехах обов'язково передбачено природне
освітлення, щоб не знижувався стомлюваність працівників і щоб запобігти травматизму. Виробничі приміщення мають підводку гарячої та холодної води до мийних - ваннам, Електрокип'ятильники, харчоварочних котлів. Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, пищеварочних котлів.
2. Характеристика використовуваної сировини
У харчуванні, забезпеченні питних і культурно-побутових потреб людини вода має в...
