МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ
Федеральне державне освітня установа вищої професійної освіти
«Санкт-Петербурзький державний торгово-економічний університет»
(ФГБОУ ВПО СПбГТЕУ)
«Економіко-Технологічний коледж харчування»
Доповідь
З дисципліни: Організація обслуговування в громадському харчуванні
На тему: «Особливості обслуговування і кухні в Бразилії та Мексиці»
Виконали: студентки групи 331/9
Кулакова Олександра,
Гафиятуллин Рузіля
Викладач: Матвєєва Ю. А.
Санкт-Петербург 2014
Бразильська кухня
Бразильська кухня - сукупність кулінарних традицій Бразилії. Являє собою суміш індіанських, португальських, африканських і, почасти, французьких традицій.
Кожен район Бразилії, залежно від переважаючого в ньому культурного впливу, має свій тип кухні. В одних районах переважає тубільна культура, в інших - кулінарні європейські традиції різних типів, які були занесені в Бразилії колонізаторами або іммігрантами. Різноманітність і смак бразильських блюд визначаються також близькістю річки або моря, характером грунту і опадів.
Національна кухня Бразилії являє собою барвисту і строкату мозаїку регіональних латиноамериканських національних кулінарних культур. Безумовно, кухня кожній із країн Латинської Америки разюче відрізняється від кухонь сусідніх районів. Так, наприклад, представники народності Гаушу (ga? Cho), звиклі до м'яса барбекю, майже ніколи не пробували качку в соусі з кассави, яку дуже люблять готувати господині Амазонії, тому кухня одного регіону часто виглядає екзотичною, незвичайної не тільки для європейських туристів, але й для жителів іншого регіону материка. Свого часу колонізатори-португальці, прибувши до Бразилії, привезли з собою власні кулінарні традиції, які прижилися в культурі бразильських аборигенів - південноамериканських індіанців. А потім колонізатори привезли і рабів-африканців. І африканські кулінарні традиції теж стали невід'ємною частиною бразильської кухні. Саме тріо індіанської, португальської та африканської кухонь складає ядро ??бразильської кухні.
Традиційна бразильська кухня являє собою якийсь гастрономічний синтез, що сформувався під впливом багатьох національних кухонь. Бразильська кухня почала зароджуватися в 1500 році, після того, як португальський мореплавець Педру Кабрал висадився на узбережжі Бразилії і оголосив відкриту ним землю володінням Португалії.
То був час розпалу морської експансії: португальські моряки висаджувалися в Африці, Індії, Китаї та інших країнах Сходу, звідки вони вивозили колись невідомі Європі екзотичні прянощі, приправи і фрукти. Португальська кухня, що вважалася найбільш вишуканою в Європі, мала великий вплив і на формування колоніальних кухонь.
Португальці ввозили до Бразилії нові продукти харчування (пшеницю, рослинне масло, вино та ін.), удосконалювали техніку приготування страв, сміливо експериментували, включаючи в своє меню місцеві екзотичні продукти, наприклад маніок, який був основною їжею місцевих жителів.
Для бразильської кухні північного регіону характерне використання риби, фруктів, коренеплодів і трав. Серед фруктів переважають в основному екзотичні - гуява, Араса, гравіола, женіпапу, купуасу, Бакур, Тукума, Жамбо, таперіба, печи, асаї (a? A? (Португальську мову)), а також мандарини, горіхи кеш'ю, кавуни та інші фрукти. З них виготовляють соки, компоти, мармелад, всілякі муси, желе та багато іншого; крім того, вони використовуються як додаткові компоненти страв.
Величезний вплив на бразильську кухню зробила і Африка. Плантації основний землеробської культури - цукрового очерету - вимагали великої кількості робочої сили, тому з кінця XVII століття збільшилося ввезення рабів з Чорного континенту. Поступово національна бразильська кухня поповнилася продуктами, прийнятими до вживання в Африці: пальмовим маслом, кокосовим молоком, бататом, квасолею, різними видами перцю, Кіабі, креветками і т. Д. Невисока плоскогір'я в штаті Баія - своєрідна ілюстрація впливу африканських кулінарних традицій на формування бразильської кухні, батьківщина таких страв, як ватапа, Капур і інших, винайдених за часів рабовласницького ладу.
У внутрішніх посушливих районах Бразилії - сертанах - віддають перевагу блюдам з в'яленого м'яса, а також з маніоку. У кінці XVI - початку XVII століття центрально-західний регіон і південно-східний штат Мінас-Жерайс були завойовані пауліскімі бандейрантамі - невтомними мисливцям...
