Міністерство освіти і науки України
Східноукраїнський Національний університет ім. В.Даля
Краснодонський факультет інженерії та менеджменту
Кафедра легкої і харчової промисловості
Курсова робота
З дисципліни: Загальна технологія харчових виробництв
На тему: Технологічна лінію з виробництва карамелі
Виконав:
Студент групи К-606
Котомцев А.Ю.
Перевірив: Гавриш В.С.
Краснодон 2009
Зміст
1. Класифікація і характеристика готової продукції
2. Технологічна схема виробництва
3. Характеристика технологічного процесу виробництва
3.1 Стадії технологічного процесу
3.2 Приготування карамельного сиропу
3.2.1 Приготування сиропу з розчиненням цукру в патоці
3.3 Приготування карамельної маси
3.4 Приготування начинок
3.4.1 Фруктові начинки
3.4.2 Помадні начинки
3.4.3 Збивні начинки
3.5 Охолодження карамельної маси
3.6 Промінко карамельної маси
3.7 Витягування маси
3.8 Отримання карамельного батона і його калібрування
3.9 Формование карамелі
3.10 Охолодження карамелі після формувань
3.11 Загортання карамелі
3.12 Переробка відходів
3.13 Особливості виробництва та споживання готової продукції
4. Машинно-апаратна схема виробництва
5. Характеристика і принцип дії технологічного обладнання
5.1 Пристрій і принцип дії лінії
1. Класифікація і характеристика готової продукції
Карамель являє собою цукрові кондитерські вироби, що складаються в основному з твердого аморфного речовини - карамельної маси. Асортимент карамелі налічує більше 200 найменувань і ділиться на дві основні групи: льодяникова карамель, виготовлена ​​цілком з карамельної маси (вироби овальної і прямокутної форми, фігурна карамель, монпасье і ін); карамель з начинкою, що складається з зовнішньої оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки (вироби з фруктово-ягідними, молочними, шоколадними, олійно-цукровими та іншими начинками).
За зовнішнім оформленням карамель випускають загорнуту або відкриту. Карамель поштучно загортається у вологонепроникну етикетку. Відкрита карамель фасується в різноманітну герметичну тару або поверхні карамелі піддають захисної обробці. Її покривають тонким вологонепроникним шаром восько-жирової глазурі або обсипають цукром-піском або сумішшю какао-порошку і цукрової пудри.
Сировиною для приготування карамелі служить цукор, крохмальна патока та різноманітні заготовки та напівфабрикати для начинок (Фруктово-ягідні подварки і пюре, молочні та какао-продукти, жири, горіхи і ін.) Широко використовуються харчосмакові добавки (харчові кислоти і ароматичні есенції, барвники та ін.)
2. Технологічна схема виробництва
Технологічна схема виробництва наводиться на рис. 2.1. br/>В
Рис. 2.1. Технологічна схема виробництва
3. Характеристика технологічного процесу виробництва
3.1 Стадії технологічного процесу
Виробництво карамелі поділяється на наступні стадії і операції:
-підготовка сировини до виробництва: звільнення від тари та зберігання цукру, патоки, заготовок і напівфабрикатів; просіювання сипучих продуктів і фільтрація рідких компонентів, десульфітація, темперування, розчинення або розплавлення сировини для начинок;
-приготування карамельного сиропу: дозування цукру-піску, патоки (инвертного сиропу) та питної води, розчинення цукру, змішування з патокою і уварювання рецептурної суміші;
-приготування карамельної маси шляхом уварювання карамельного сиропу під вакуумом;
-обробка карамельної маси: охолодження маси, дозування карамельної маси, кислоти, есенції і барвника, змішування маси з добавками, вирівнювання температури по всьому об'єму маси шляхом проминки або витягування (з одночасним насиченням маси бульбашками повітря);
-приготування начинок: дозування, змішування і уваривание рецептурних компонентів, дозування смакових добавок, змішування і темперування уваренной рецептурної суміші;
-формування карамелі: дозування карамельної маси, обкативаніе карамельного батона, дозування начинки, калібрування карамельного джгута з начинкою, формування виробів певної форми способами штампування або різання;
-охолодження відформованої карамелі: попереднє охолодження на вузькому конвеєрі, остаточне охолодження у охолодному агрегаті;
-загортання карамелі, фасування загорнутої карамелі в пакети, упаковка пакетів (або загорнутої карамелі) в картонні короби.
3.2 Приготування карамельного сиропу
Для уварювання в якості основного обладнання застосовуються варильні котли, обладнані паровою сорочкою. Крім того, сироп м...
