ожна готувати в диссуторах.
3.2.1 Приготування сиропу з розчиненням цукру в патоці
Цей спосіб прогресивний, проте слід враховувати, що кількість води, що міститься в патоці, не досить для розчинення всього передбаченого рецептурою цукру, якщо процес вести при атмосферному тиску. У диссуторах дозують підігріте до 40-50 В° С передбачене рецептурою кількість патоки і гарячу воду в кількості, відповідному приблизно 10% маси цукру. Замість цукру можна використовувати нейтралізований інвертний сироп. Потім вводять цукор і розчиняють його при включеному барботері. Після розчинення цукру барботер відключають і сироп уварюють до зазначеної вище масової частки сухих речовин (84-86%). Перевагами цього способу є значне зниження загальної тривалості процесу, економія пари і підвищення продуктивності праці і устаткування.
3.3 Приготування карамельної маси
На невеликих підприємствах карамельну масу готують в апарат періодичної дії - універсальних варильних вакуум-апаратах (М-184). Апарат складається з двох котлів, розташованих один над іншим. p> У верхній казан завантажують рецептурну суміш сировини або карамельний сироп і включають обігрів і мішалку. Гріючийпар повинен мати тиск 500-600 кПа. Рецептурну суміш перемішують протягом 4-8 хв і по закінчення розчинення цукру вимикають мішалку. Масу уварюють до температури 138-140 В° С, що відповідає вологості 5-6% .. Як тільки температура маси досягне необхідного значення, автоматично включається клапан для вивантаження маси в нижній котел і включається вакуум-насос. Попередньо перед випуском маси з верхнього котла нижній котел нагрівають гарячою водою, воду зливають, а котел насухо витирають і змащують. Кипіння маси і подальше випаровування води з неї продовжують в нижньому котлі внаслідок розрядження. У процесі самоіспаренія вологи у вакуумі температура маси та її вологість знижуються. По закінченні варіння готову карамельну масу виливають з апарату, перекидаючи нижній котел. Загальна тривалість варіння карамельної маси становить 20-30 хв. br/>
3.4 Приготування начинок
Стандартом передбачено такі види начинок: фруктові, лікерні, медові, помадні, молочні, марципанові, збивні, горіхові та ін
3.4.1 Фруктові начинки
Процес отримання начинки включає підготовку фруктово-ягідної частини сировини, дозування і змішування компонентів (пюре, цукор, патока) і уваривание.
Підготовлена ​​в змішувачі рецептурная суміш, в яку входять сахаропаточний сироп і фруктове пюре надходить у варильний апарат. Уварена начинка зливається в темперують машину. Відтемперованого начинка подається на ділянку формувань карамелі. Зайва начинка повертається в темперують машину.
3.4.2 Помадні начинки
помадні масу отримують шляхом збивання при охолодженні сахаропаточного сиропу.
3.4.3 Збивні начинки
Ці начинки являють собою масу пенообразной структури, в якій цукровий сироп збивають з яєчним білком або ін піноутворювачами і смаковими і ароматичними компонентами рецептури. При виготовленні попередньо готують збиту на білках масу, в яку поступово невеликими порціями вводять сахаропаточний сироп. Температура сиропу не повинна перевищувати 80 В° С. У приготовлену таким чином масу вносять смакові і ароматичні добавки і потім ще нетривалий час збивають.
3.5 Охолодження карамельної маси
Карамельну масу охолоджують як в безперервному потоці на охолоджуючих машинах, так і періодичним способом окремими порціями на охолоджуючих столах.
При періодичному способі карамельну масу виливають на охолоджуючий стіл безпосередньо з варильної апаратури або переносять в спеціальних бачках порціями по 20-25 кг. Паралельно охолодженню в карамельну масу на столах вводять фарбу, есенції і кристалічну кислоту. Тривалість охолодження 1-2 хв. p> На охолоджуючих столах в масу можна вводити поворотні відходи карамелі, що не містять начинки. Ці відходи вносять у карамельну масу відразу після виливання її на стіл. При цьому вони швидко розплавляються в гарячій карамельної масою. Кількість введених відходів не повинно перевищувати 10%. br/>
3.6 Промінко карамельної маси
Призначенням проминки карамельної маси є рівномірний розподіл у ній кислоти, есенції, фарби, повне рівномірне розподіл введених відходів. При Промінко, здійснюваної вручну, масу складають так, щоб нижні остиглі шари її потрапляли всередину. Після цього масу проминають і подають на формування.
При напівмеханізованому способі виробництва Промінко здійснюють на промінальной машині періодичної дії .. Основними частинами цієї машини є обертовий на вертикальній осі стіл, над яким обертається зубчастий промінальний ролик і поміщений перекидач у формі лемеша. Стіл, ролик і перекидач охолоджуються водою. Після проминки температура карамельної маси знижується до 75-80 В° С.
3.7 Витягування маси
Для отримання карамел...
