МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ Красноярського краю
КГБОУ НВО "ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ № 17"
Методичне об'єднання професій побутового обслуговування і торгівлі
Доповідь
Тема: "Нові розробки в технології громадського харчування"
р. Норильськ
р.
Досягнення технічного прогресу останнього часу показують, що людство чекають нові технології. Чітко визначилися два принципи харчування: з одного боку - розвиток масової індустріальної їжі з харчовими добавками і стабілізаторами, з іншого - задоволення потреб людей у ​​натуральній, екологічно чистою, нерідко - приготовленої на очах їжі. Не можна не підкреслити, що розвиток кулінарного мистецтва, індивідуальної майстерності кухарів і кондитерів засноване на новітньому обладнанні та інвентарі, за допомогою яких легко і швидко можна приготувати найскладніші страви. p align="justify"> Висоти світової кулінарії не можна освоїти без нової організації праці, напівфабрикатів, готових елементів оформлення. Основним завданням виробників тортів і тістечок є випуск конкурентоспроможних виробів, безпечних і відповідають медико-біологічним вимогам. Важливо не тільки високоякісну сировину і відмінна організація виробництва; потрібно ще користуватися сучасними консервантами. А це неможливо без ефективного мікробіологічного контролю. p align="justify"> Звичайно, використання натуральної сировини володіє безперечними перевагами. Однак створення кондитерських виробів зі збалансованим складом, зниженої калорійності і збільшеного терміну придатності вимагає введення в технологічний процес харчових добавок. Зараз наші кондитери можуть використовувати досвід зарубіжних виробників, які привнесли на наш ринок нову сировину та добавки і тим самим дозволили спростити технологічні процеси. Наприклад, у Білгород на підприємстві ТОВ "Промавтоматика" налагоджений промисловий випуск сухих напівфабрикатів для приготування з них збивних білкових кремів. У його склад входять яблучні пектини (Німеччина), сухий яєчний білок, кислотні регулятори, ароматизатор, барвник і цукрова пудра. З цієї сировини швидко готується прекрасний крем для прошарку та оздоблення тістечок, тортів і десертів, який має кращу пористість, більший обсяг і більш стабільну піну, ніж крем на сирому білку. Також крем стійкий до дії мінусових температур, при розморожуванні не змінює своїх властивостей. Яблучні пектини підвищують міцність збитої маси, покращують властивості крему. p align="justify"> Кондитери завжди використовували смако-ароматичні добавки. Спочатку це були фруктові напівфабрикати, ваніль, коньяк та вина, потім харчові ароматизатори. Зараз вже нікого не бентежить застосування ваніліну замість ванілі або відповідних ароматизаторів замість вин і коньяків. Фруктові ароматизатори більш відомі як харчові ароматичні есенції. Великий асортимент ароматизаторів пропонує Санкт-Петербурзька фірма "ГИОРД". Зарубіжні виробники пропонують ароматизатори для кондитерських виробів, які представляють собою фруктові пюре з натуральних фруктів (до 80%), зберігають смак, запах і колір свіжих плодів. Пропонована гама: апельсин, вишня, банан, ананас, кокос, лимон, ківі, маракуйя, мокко, полуниця, малина, горіх. Їх переваги: ​​вони повністю готові до вживання, легко перемішуються; продукт можна розбавляти перед внесенням, можна вводити нерозведеним в сироп в кінці варіння; термін зберігання - 12 міс. Дозування - 3-5% від маси крему або бісквіта в сирій масі. p align="justify"> Широко застосовуються в кондитерському виробництві і при приготуванні інших виробів барвники. Синтетичні барвники визнані небезвредную, тому привабливим є отримання харчових барвників. Найбільш яскравою і різноманітною палітрою володіють антоцианідіни рослин, які містяться в рослинах у вигляді антоціанів. Найбільше їх у плодах з синьою, пурпурової і фіолетовим забарвленням - чорноплідної горобини, бузини, чорниці, черемхи, темного винограду, вишні, сливи і т.д. Яскравість синьою або червоного забарвлення залежить від кислотності середи (рН): у кислому середовищі - яскраво-червоні, в лужному - сині. Антоціани містяться тільки в рослинах, з рослинною їжею надходять в організм людини, для якого мають дуже велике значення, так як лікують підвищену крихкість капілярів, зміцнюють стінки судин. "Чемпіоном" є чорноплідна горобина, сік якої використовується здавна для зниження артеріального тиску. Антоціани, як і всі біофлавоноїди, мають позитивну дію на роботу серця, збільшують амплітуду його скорочень. p align="justify"> У КемТІППе отримали біодобавку з рослини "лаконос американський", культивованого в Західному Сибіру. Ягоди його утримують темно-червоний сік, тому його можна використовувати в громадському харчуванні при приготуванні алкогольних...
