і змішаних безалкогольних напоїв в якості барвника. Крім того, він знижує кількість бактерій, рівномірно розподіляється в продукті, чи має слабо виражений смак і запах (злегка кислуватий), містить Бави. p align="justify"> Останнім часом виняткову увагу в науці про харчування приділяється створенню функціональних харчових продуктів, що містять корисні речовини для організму - Бави (біологічно активні речовини). Продукти на борошняної основі займають у харчовому раціоні важливе місце. Але борошно не містить достатньо корисних речовин, таких як сірковмісні амінокислоти, білки, харчові волокна, вітаміни-оксиданти, мінеральні речовини. Встановлено, що дефіцит цих компонентів в раціоні призводить до порушення обміну речовин в організмі і розвиток хвороб "неправильного харчування". Особливо корисні збагачені продукти людям з хворобами обміну речовин, діабету, ожиріння, атеросклерозу та ін, так як біологічна цінність продуктів підвищується, а калорійність знижується. У деяких випадках економиться основну сировину - борошно, цукор, жир, драглеутворювач і т.д.
Наприклад, донецькими вченими розроблений сорт пісочного печива "Рожевий захід" з добавкою сухого порошку плодів чорної горобини (5% до маси борошна). Завдяки антоцианам черноплодки печиво має приємний рожевий колір і, що найголовніше, збагачується БАВамі - вітамінами, мінеральними речовинами, поліфенолами. Останні стійкі до термічного впливу. Таке печиво разом з прекрасними смаковими якостями дуже корисно для профілактики серцевих патологій, підвищує розумову і фізичну працездатність. Крім того, завдяки антиоксидантній поліфенольними комплексу, оберігає жировий компонент виробу від швидкого окислення, тобто подовжується термін зберігання печива. p align="justify"> Говорячи про поліпшення виробів з борошна, не можна не розповісти про розробки вчених-пекарів, адже саме хліб і хлібобулочні вироби - найбільш поширені продукти харчування всіх верств населення, що перебувають через відносну дешевизну, калорійності. Однак слід підвищити виробництво хліба та виробів з дріжджового тіста з підвищеними біологічними характеристиками. З цією метою проводилися роботи в ХГАТіОП (Україна) щодо використання борошна з цельносмолотого зерна. При цьому вихід борошна становить 99% маси зерна, не відбувається виділення відрубних частинок зародка, всі харчові речовини зерна зберігаються. Однак у такому борошні невеликий вміст сирої клейковини (23%) порівняно з пшеничним борошном вищого сорту (37%), клейковина сірого кольору, тісто і готові вироби теж сірого кольору, що небажано. Бродильна активність дріжджів в такому тесті вище. Враховуючи всі фактори, розробники пропонують знайти раціональне кількість БАД з цельносмолотого зерна, здатне поліпшити якісні показники дріжджів - газообразующую здатність, бродильну активність клітин, підйом тіста. В результаті інтенсифікації процесу бродіння поліпшується і якість готових виробів, адже в тесті при бродінні накопичуються продукти, що зумовлюють смак і аромат виробів, підвищується пористість, і до того ж виробів збагачуються білком (підвищується біологічна цінність). Оптимальним можна вважати добавку БАД у кількості 0,7-1,5% до маси борошна. p align="justify"> Використання нетрадиційного і місцевого фітосировини дуже перспективно в технології борошняних кондитерських виробів. Самими технологічними серед овочів визнані картопля, буряк, морква, кабачки і гарбуз. У КемТІППе проводилися дослідження з використання таких фітообогатітелей і визначали оптимальне їх кількість в рецептурі пісочного тіста, в результаті чого досягається поліпшення органолептичних властивостей, найбільшу питому обсяг, хороша розсипчастість. Крім того, встановлено можливість часткової заміни 10-15% цукру і жиру фітообогатітелямі без погіршення якості виробів. p align="justify"> Овочеві пюре, фруктові пасти рекомендується застосовувати при приготуванні страв дієтичного та дитячого харчування. Застосування овочевих пюре, фруктових паст дозволяє знизити вміст цукру і жиру в рецептурах борошняних і борошняних кондитерських виробів. Розроблено рецептури помади морквяної, бурякової, гарбузової, яблучної, томатної, кремів - вершково-яблучного, вершково-сливового, вершково-яйвового, виробів з дріжджового тіста з буряком, з морквою, бісквітів з морквою, буряком, капустою, яблучної пастою, айвові пастою , печива з морквою та ін стабілізатор барвник кондитерський фітообогатітель
Багато БАВ містить гарбуз, багата цукрами, вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами. У ній багато каротину, пектинових речовин, які виводять з організму холестерин, солі важких металів. Крім того, в ній містяться білки, органічні кислоти, ферменти. Паста з гарбуза - напівфабрикат високого ступеня готовності і технологічності, який можна використовувати для підвищення харчової цінності, смаку, лікувально-профілактичних властивостей виробів (суп-пюре з квасолею, д...
