Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Федеральне державне бюджетне освітня установа
Вищої професійної освіти
«Московський державний університет харчових виробництв»
Кафедра: «Біотехнологія і технологія продуктів биоорганического синтезу»
Реферат на тему:
Харчові барвники. Класифікація харчових барвників. Способи отримання натуральних барвників
Виконав:
Студент 3-ого курсу
Група 12-ТПМ - 19
Понкрашова А.Н.
Перевірила:
Шіпарева Д.Г.
Москва 2015
Зміст
Введення
Класифікація
Натуральні харчові барвники
Синтетичні барвники
Технологія виробництва
Висновок
Запитання до реферату
Список літератури
Введення
Найголовнішою якісною характеристикою продуктів харчування, оцінюваної споживачами, є їх органолептичні показники - смак, колір і аромат. Причому колір - це найперший якісний показник, на який споживач звертає свою увагу при виборі товару. Відмітна особливість барвника - здатність просочувати забарвлюваний матеріал, їжу і давати колір по всьому його об'єму.
Барвники - харчові добавки, що додають, що підсилюють або відновлюють забарвлення харчового продукту.
Харчові барвники використовували ще в стародавні часи для поліпшення зовнішнього вигляду харчових продуктів. Харчові барвники підрозділяються на їстівні барвники, стабілізатори кольору, поверхневі барвники та барвники для неїстівних оболонок.
Барвники додають до харчових продуктів з метою:
· відновлення природного забарвлення, втраченої в процесі обробки та/або зберігання;
· підвищення інтенсивності природного забарвлення з метою посилення зовнішньої привабливості продукту;
· фарбування безбарвних продуктів, наприклад, безалкогольних напоїв, морозива, кондитерських виробів для надання привабливого вигляду і колірного різноманіття.
1 Класифікація
Барвники за своїм походженням поділяються на природні (натуральні) і синтетичні, які діляться на органічні та неорганічні (мінеральні). Використання харчових барвників регламентується ГОСТ, інструкціями та іншими технічними документами.
Барвники можуть бути жиро- і водорозчинними, а також пігментами - нерозчинними ні у воді, ні в жирі.
Сучасні технології дозволяють отримувати як натуральні, так і синтетичні препарати барвників з заданими властивостями і стандартним вмістом основного барвника, що забезпечує їх виборче застосування у виробництві широкого спектру харчових продуктів.
Для підфарбовування харчових продуктів можна використовувати окремі барвники або їх комбіновані варіанти, що складаються з декількох барвників.
Основу натуральних барвників, як правило, складають пігменти рослин. Забарвлення відбувається за рахунок каротиноїдів, флавоноїдів, бетанін, рибофлавіну, хлорофілу і т. Д. Натуральні барвники не володіють токсичністю, однак для більшості з них встановлені допустимі добові дози (ДСД).
Активно розвиваються дослідження по створенню препаратів - барвників рослинного походження. Перспективним вважають використання продуктів моря. У нашій країні дозволений червоний барвник, отриманий з криля, основу якого складають каротиноїди. Він використовується для фарбування рибних виробів і штучної ікри.
2 Натуральні харчові барвники
Натуральні харчові барвники поділяються на такі основні групи: каротиноїди, антоціани, флавоноїди, хлорофіли. Окрему групу становлять їх різні комплекси.
Каротиноїди забезпечують в природі забарвлення різного тварини, плодово-ягідного і овочевої сировини (яєчний жовток, морква і т. д.), з якого їх виділяють екстракцією. Отримані таким чином препарати каротиноїдів можуть надавати харчовому продукту червону, помаранчеву або жовте забарвлення. Найбільш часто використовують каротиноїди Е160 і Е161.
Неослабний інтерес для споживача представляє бета-каротин (Е160а), який характеризується як стабільний барвник, який робить продукт більш привабливим і природним. Його колірний спектр варіює від світло-жовтого до помаранчевого. Препарати бета-каротину можуть ...
