МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РФ
Державна освітня установа
вищої професійної освіти
В«ВОЛГОГРАДСЬКИЙ
ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ В»
ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
Кафедра В«Технологія харчових виробництвВ»
ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ МОЛОЧНОЇ
ГАЛУЗІ
для студентів, що навчаються за спеціальністю
.65 В«Технологія молока і молочних продуктівВ»
Навчальний посібник
р.
УДК 637.1 (075)
Рецензенти:
ГОУ ВПО В«Волгоградський державний технічний університетВ», зав. кафедрою технології харчових виробництв, академік РАСГН ГОРЛОВ І.Ф.
ФГТУ ВПО В«Волгоградська державна сільськогосподарська академіяВ», проректор з наукової роботи, д-р с.-г. наук, професор чіпляв О.М.
Волгоградський філія РГТЕУ, декан факультету управління та комерції, д-р біол. наук, професор ВОЛОХОВ І.М.
Друкується за рішенням редакційно-видавничої ради Волгоградського державного технічного університету.
храмового В.М.
ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ МОЛОЧНОЇ ГАЛУЗІ. 260303.65: навч. посібник В.М. Храмова, О.П. Сєрова, А.А. Короткова; ВолгГТУ. - Волгоград, 2010. - 48 с. p align="justify"> Призначено на допомогу студентам, виконуючим ОргСРС з дисципліни В«Технологія молока і молочних продуктівВ», курсові та дипломні проекти за фахом 260303.65 В«Технологія молока і молочних продуктівВ». Наведено основні технологічні розрахунки при організації виробництва молочних продуктів. p align="justify"> Рецензент І.Ф. ГОРЛОВ. p align="justify"> Г“ Волгоградський державний технічний університет, 2010р.
ВСТУП
Цей навчальний посібник розроблений на підставі Державного освітнього стандарту вищої професійної освіти за напрямом підготовки дипломованих фахівців 260303.65 В«Технологія молока і молочних продуктівВ».
Метою технологічних розрахунків у молочній галузі є проведення матеріального балансу виробництва, тобто балансу між масою надходить на переробку сировини і масою випускається з урахуванням виробничих втрат.
Задача технологічних розрахунків - визначення маси вихідного і вторинної сировини, напівфабрикатів і готових продуктів. При цьому користуються технологічними інструкціями, чинними нормативно-технічними документами, що регламентують конкретне виробництво. p align="justify"> Наведено методики технологічних розрахунків у виробництві цільномолочної продукції, в т.ч. питного молока, вершків, кисломолочних напоїв, сметани і сиру, а також, морозива, згущених та сухих молочних консервів, натуральних і плавлених сирів, вершкового масла. Викладено послідовність продуктового розрахунку по окремих групах продуктів, з варіантами, залежно від способу виробництва. Опис супроводжується короткою характеристикою продукції та особливостей технології виробництва. br/>
МАТЕРІАЛЬНИЙ БАЛАНС У ВИРОБНИЦТВІ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
Матеріальний баланс необхідний для контролю виробництва, регулювання складу продукції та встановлення виробничих втрат. В основі матеріального балансу лежить закон збереження речовини. Маса переробленої сировини повинна дорівнювати сумі мас готового і побічного продуктів. Однак, в реальному виробництві після переробки сировини сума мас готового і побічного продуктів менше маси витраченого сировини внаслідок втрат. p align="justify"> Розрізняють виробничі (технологічні) і невиробничі втрати. Виробничі втрати неминучі, вони складають залишки сировини, готового і побічного продуктів на молокопровід, в ємностях, апаратах та іншому обладнанні, проби, необхідні для аналізу. До невиробничих втрат відносять шлюб, витоки з трубопроводів, втрати, що виникають при несправності обладнання. p align="justify"> Матеріальний баланс у виробництві молочних продуктів заснований на двох рівняннях [1]. Перше рівняння - баланс сировини і вироблюваних з нього продуктів:
В
де Мс, Мг, Мп - маса сировини, готового і побічного продуктів, кг;
П - виробничі втрати, кг.
Виробничі втрати регламентуються нормами:
В
Де n - норма втрат,%.
Тоді рівняння (1.1) приймає вигляд:
В
Друге рівняння матеріального балансу складають за масою окремих складових частин молока - маса компонен...
