Зміст
18.Белкі сироватки молока
46.Особенності в хімічному складі молока, призначеного для виробництва масла
53.Ізмененія жиру молока при зберіганні і механічній обробці. Липолиз
75.Пастерізація вершків
84.Режім пастеризації і склад бактеріальної закваски сичужного ферменту при виробленні сиру
97.Структурно-механічні властивості масла
106.Фізіко-хімічні процеси, що протікають при виробленні сухих молочних продуктів
116.Біохіміческіе відмінності у складі і функціях світлих і темних м'язових волокон
180.Техніка визначення жиру в сирі
Список використаної літератури
18.Белкі сироватки молока
молоко закваска жир пастеризація
Після осадження казеїну з молока кислотою (при рН 4,6-4,7) у сироватці залишається близько 0,6% білків, які називають сироватковими. Вони складаються з? - Лактоглобуліну,? - Лактальбумина, імуноглобулінів, альбуміну сироватки крові, лактоферину.
? - Лактоглобулин,? - лактальбумин та імуноглобуліни виконують важливі біологічні функції і мають велике промислове значення, внаслідок високого вмісту незамінних і сірковмісних амінокислот. З сироватки їх виділяють в нативному стані за допомогою ультрафільтрації та застосовують для збагачення різних харчових продуктів.
Альбумін сироватки крові міститься в молоці в незначних кількостях і не має практичного значення. Лактоферин, незважаючи на малий вміст, виконує важливі біологічні функції і необхідний для організму новонародженого.
? - Лактоглобулин. ? - Лактоглобулин становить 50-54% білків сироватки (або 7-12% всіх білків молока). Він має Ізоелектрична точку при рН 5,1. При пастеризації молока денатурований? - Лактоглобулин разом з Са3 (РО4) 2 випадає в осад у складі молочного каменю і утворює комплекси з? - Казеїном казеїнових міцел (осідаючи разом з ними при коагуляції казеїну). Він не згортається сичужним ферментом і не коагулює в ізоелектричної точці в силу своєї великої гідратірованіем.
? - лактальбумина. У сироваткових білках? - Лактальбумин посідає друге місце після? - Лактоглобуліну (його зміст становить 20-25% сироваткових білків, або 2-5% загальної кількості білків). ? - Лактальбумина стійкий до нагрівання, він є самою термостабільної частиною сироваткових білків. Він є специфічним білком, необхідним для синтезу лактози з галактози і глюкози.
Імуноглобуліни. У звичайному молоці імуноглобулінів міститься мало, в молозиві вони складають основну масу (до 90%) сироваткових білків.
Імуноглобуліни об'єднують групу високомолекулярних білків, що володіють властивостями антитіл. Антитіла-речовини, що утворюються в організмі тварини при введенні в нього різних чужорідних білків (антигенів) і нейтралізуючі їх шкідливу дію.
Імуноглобуліни молока мають велику молекулярну масу (150000 і вище), в своєму складі містять вуглеводи, термолабільни, т. е. коагулюють при нагріванні молока до температури вище 70 ° С.
Лактоферин. Являє собою гликопротеид молекулярною масою близько 76000, містить залізо. У молоці міститься в малих кількостях (менше 0,3 мг/мл), в молозиві його в 10-15 разів більше.
. Особливості в хімічному складі молока, призначеного для виробництва масла
Молоко, що використовується для вироблення вершкового масла повинно відповідати чинним ГОСТу 13264-88 «Молоко коров'яче. Вимоги при закупівлі », основні вимоги якого зводяться до наступного: заготовлювані молоко повинно бути отримано від здорових корів, після доїння воно має бути негайно профільтровано та охолоджене: не мати сторонніх, не властивих молоку смаків і запахів. За зовнішнім виглядом і консистенції молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до злегка жовтого кольору, без осаду і пластівців. Молоко повинно бути незамороженим, щільністю не менше 1,027г/см3.
У залежності від фізико-хімічних показників молоко можна умовно розділити на 2 сорти (табл. 1).
Таблиця 1 - Вимоги до якості молока
Показник якості молокаЕдініци ізмереніяНорми для молокаI сортаII сортаКіслотность от16 - 1816 - 20Степепь чистоти группане нижче Iне нижче IIБактеріальная забрудненість, по редуктазної пробеклассне нижче Iне нижче II
Молоко, яке задовольняє вимогам I сорту і сдаваемое при температурі 10оС і нижче приймають як I сорту охолоджене. За погодженням з підприємствами та органами санітарного та ветеринарного нагляду допускається, протягом 1 год після доїння, здача парного неохолодженого молока.
