Контрольна робота
Процес зацукровування при виробництві кондитерських виробів
Зміст
1. Вплив нагрівання кристалічних цукрів на їх фізико-хімічні властивості
. Вплив обробки карамельної маси на її властивості
. Збагачення кондитерських виробів харчовими волокнами
Список використаної літератури
цукор карамельна маса кондитерський виріб
1. Вплив нагрівання кристалічних цукрів на їх фізико-хімічні властивості
Засахаривание спостерігається у багатьох кондитерських виробах. На освіту кристалів цукру, як і інших розчинних у воді кристаллизующихся речовин, впливає низка чинників: температура, концентрація цукру в кристалізується пересиченому розчині, концентрація цукру в насиченому розчині, в'язкість середовища і т.д.
Вміст сухих речовин, у насиченому цукровому розчині тим більше, чим більше домішок міститься в ньому, тому і в'язкість таких розчинів больше.
Необхідною умовою кристалізації є наявність достатньої кількості центрів кристалізації, інакше навіть сильно пересичений розчин нічого очікувати кристалізуватися. Центри кристалізації, якщо їх немає в рідкому середовищі, можуть спонтанно виникати у ній при деяких умов наявністю в рідині гетерофазних флуктуацій-небольших ділянок, що мають таке ж розташування молекул, як у кристалі. Вони можуть бути і сторонніх домішках.
Перехід речовини за його охолодженні з розплавленого стану в склоподібний полегшується часом. Важить величина енергії, що витрачається на освіту поверхні розділу між рідкої і твердої фазами. Якщо кристалик менше деякого критичного розміру, ця поверхнева енергія перевищує виграш в енергії, пов'язані з переходом в більш стійкий стан. Тому енергетично більш вигідним і, отже, імовірним буде руйнація кристалика. При великих переохолодженнях рідини швидкість росту кристаликів стає для низки речовин практично рівною нулю, що відповідає переходу в склоподібний стан. Необхідною умовою такого перекладу є мала рухливість тим часом молекул у цьому речовині. Ряд факторів сприяє кристалізації і прискорює її. Зниження температури прискорює кристалізацію з розчину, оскільки розчинність цукрів при цьому значно зменшується впливає сильніше, ніж підвищення в'язкості і пряму юридичну дію зниження температури відповідно до рівнянням. Зменшення вологості виробів, їх висихання теж прискорює кристалізацію, бо при цьому збільшується концентрація цукру і, отже, ступінь перенасичення. Вироби з великим змістом інших, крім цукру, компонентів засахариваются повільніше, затримується кристалізація і у виробах, що відрізняються високою в'язкістю або наявністю антикристаллизаторов. До останніх відносяться зазвичай речовини, які мають кристалічною структури, з високим молекулярною вагою і підвищеною в'язкістю розчинів.
Зазвичай при засахаривании виробів відбувається утворення кристалів сахарози, проте в деяких випадках кристалізується глюкоза; це характерно глюкозного засахаривания. Фруктоза НЕ кристалізується в кондитерських виробах внаслідок великий її розчинності.
Продукти зміни цукрів за її нагріванні у звичайних, близьких до нормальних, умовах виробництва можуть містити головним чином наступні з'єднання: ангідриди цукрів; оксиметилфурфурол та інші карбонільні з'єднання - диоксиацетон, гліцериновий альдегід та ін .; кислі продукти зміни-левулінова, мурашину, молочну кислоти; забарвлені сполуки-гумінові і фарбувальні речовини і інших. Нагрівання глюкози в нейтральній або слабокислою середовищі, передусім, викликає дегідратацію цукру із одного чи двох молекул води. Ангідриди цукрів можуть частково з'єднуватися сам з іншим або з незміненим цукром і утворювати звані продукти реверсии-конденсації. Подальше тепловий вплив викликає відділення третього молекули води з утворенням оксиметилфурфурола із наступними реакціями. При звичайній теплову обробку вуглеводи, ймовірно, не зазнають глибоких змін, а утворюються в основному їх ангідриди.
2. Вплив обробки карамельної маси на її властивості
Обробка карамельної маси, як для льодяникової карамелі, так і карамелі з начинкою включає наступні технологічні операції:
· Охолодження;
· введення рецептурних добавок (підкислення, ароматизацію та фарбування);
· Промінко маси; витягування маси (тільки для карамелі з тянутой оболонкою);
· освіту карамельного батона; введення в карамельний батон начинки (тільки для карамелі з начинкою);
· калібрува...
