>
У зонах з помірним кліматом виростають кращі ячмені (наприклад, ячмінь з південно-західних областей Білорусії не поступається за якістю кращим світовим сортам). Хороші пивоварні ячмені отримують і в інших областях Білорусії, в Україні, а також в деяких областях Центрально-Чорноземного району та Центрального району Росії, Прибалтики, Закавказзя, Киргизстану, Казахстану.
Районують і висіваються наступні сорти: у Білорусії - Надя, Мамі, Ельгіном, Фаворит, Московський 121, Вінер, Аметист, Баронеса, Гана, Атлас, Тріумф, Спартан.
Провідними сортами за кордоном є наступні: в Чехії 8..10 сортів, що представляють собою гібриди сорту Діамант; у Німеччині - Алексіс, Діамант, Ельгіном, Надя, Тріумпф, Каріна, Хільда; у Великобританії - Проктор; у Польщі - Бомі, Ельгіном, Віза і інші ..
солод зерно ячмінь сушарка
2. Якісна характеристика ячменю для пивоваріння. ГОСТ на пивоварний ячмінь
Вибір ячменю для пивоваріння має велике значення, так як за показниками його якості можна судити про придатність ячменю для одержання солоду та про режим переробки. Якість зерна пивоварного ячменю нормується ГОСТом 5060-86.
Зерно повинно володіти бути сухим, жовтого кольору без затхлого запаху, містити задану кількість білка і крохмалю, бути великим і виконаним і життєздатним. Органолептичні показники (колір, запах) характеризують загальний стан зерна і визначаються фітосанітарним станом, умовами прибирання, первинної доробки та зберігання. При підвищенні вологості до 17-18% відбувається самосогревание оберемка. Поразка гельмінтоспоріозно і фузариозно пятнистостями, а так само бактеріозами призводить до потемніння і появі затхлого запаху.
Вміст білка повинно бути в межах 8-12%. При підвищенні вмісту більше 12% зерно в процесі солодоращения погано розпушується, сильно гріється. Таке зерно може бути використано тільки для виробництва темного пива. Вміст білка менше 8% є граничним, оскільки це мінімум необхідний для живлення дріжджів, а потім утворення стійкої піни і букета пива. Число Кольбахі (відношення розчинного і нерозчинного білка) повинно варіювати в межах 38-43%. Екстрактівность - цей показник характеризує кількість органічної речовини, яке здатне переходити у водний розчин під впливом ферментів солоду. Вона повинна становити 80-82%. В основному екстрактивність обумовлена ??вмістом крохмалю. Пивоварні властивості зерна зростають в міру збільшення вмісту екстрактивних речовин. Поразка хворобами призводить до порушення обміну речовин, передчасного всихання та пригнічення рослин, внаслідок чого збільшується вміст білка і Число Кольбахі, що призводить до зниження екстрактивності.
Здатність до проростання і життєздатність визначаються активністю ферментативної системи і фітосанітарним станом зерна і повинна бути не менше 95%. Поразка пятнистостями листя і колоса призводить до заселення пивоварного зерна патогенною мікрофлорою, накопиченню мікотоксинів, поразці «чорним зародком» і, як результат, до зниження енергії проростання.
Фізичні властивості зерна характеризують фізіологічний стан зерна. Крупність (схід з сит 2,8 і 2,5 мм) повинна становити не менше 85%. Зерно з натурою 610 г/л вважається хорошим, а 680-700 г/л - відмінним. Чим вище натура зерна, тим нижче пленчатость і вміст білка. Поразка всіма хворобами від кореневих гнилей до плямистостей призводить до порушення обміну речовин, пригнічення рослин і зменшенню крупності.
3. Характеристика пивоварних властивостей ячменю
Характеристика ячменю. Ячмінь належить до сімейства злакових, роду Гордеум (Hordeum sativum), в якому розрізняють два види: дворядний Hordeum vulgare convar Distichon і багаторядний (шестирядний) Hordeum vulgare convar Hexastichon. Дворядні ячмені бувають в основному ярими, а шестирядним - озимими і яровими.
Дворядні ячмені мають на колосові стержні по обидві сторони по одному нормально розвиненому зерну і кілька нерозвинутих. При такому розташуванні зерна дворядного ячменю добре розвиваються, виростають великими і однакового розміру. Бічні зерна шестирядного ячменю мають не правильну вигнуту форму і більш дрібні.
Шестирядний ячмені (фуражні) використовують на корм худобі, а дворядні (пивоварні) - для виробництва солоду. У пивоварних сортів ячменю оболонка зерна більш тонка, вміст екстрактивних речовин (в основному крохмалю) більше, а білка - менше, ніж у кормових ячменів.
Середній хімічний склад ячмінного зерна (% до маси СВ): крохмаль - 45-70; білок - 7-26; пентозани - 7-11; целюлоза - 3, 5-7, 0; жир - 2-3; зольні елементи - 2-3; сахароза - 1, 7-2, 0. У пивоварінні можливе застосування ячменю з вмістом білкових...
