Федеральне державне освітня установа вищої професійної освіти
Російський державний університет туризму та сервісу
Факультет туризму та гостинності
Кафедра технології та організації ресторанного та готельного сервісу
Спеціальність 260501
ЗВІТ
по виробничій практиці
База проведення практики: Їдальня при готельному комплексі «Ивантеевка», ТОВ «КОМБПІТ»
Студентки Луканін О.А.
Курс 3; Група ТПЗс - 07-1
Москва 2010
Зміст
Введення
. Загальна характеристика підприємства
.1 Організаційна форма господарювання
.2 Планування виробничих приміщень, характеристика будівлі
.3 Структура і режим роботи
. Складська група
.1 Організація зберігання
.2 Холодильне обладнання
. Виробнича частина
.1 Виробнича програма їдальнею
.2 Овочевий цех
.3 м'ясо-рибний цех
.4 Гарячий цех
.5 Холодний цех
.6 Технологічні карти і схеми
. Торгова група
Висновок
Бібліографічний список
Введення
Організація харчування в готелях - один з основних видів їх доходів. Фактично кожен готель має свій ресторан або кафе, які є одним з підрозділів готельного комплексу. На крайній випадок, у самому готелі або зовсім поруч з нею завжди можна знайти окреме від комплексу підприємство громадського харчування.
Харчування в готелях, будь то ресторан, бар, кафе або їдальня, також буває різного рівня. Клас визначається якістю наданих послуг, а також рівнем і умовами обслуговування.
Від рівня організації харчування в готелях може залежати вибір того чи іншого місця проживання постояльцем. Особливо, якщо клієнт відрізняється вкрай вимогливим смаком. Якщо харчування в готелях здійснюється в ресторанах вищого і першого класу, слід очікувати комфорту, широкого асортименту фірмових виробів і страв, а також складного приготування напоїв, для барів - набір недорогих напоїв та коктейлів.
З іншого боку, клас підприємства харчування повинен відповідати «зірковості» готелю. Якщо це готель економ класу, пансіонат для гостей із середнім рівнем доходів, як наприклад, ГК «Ивантеевка» то найбільш йому буде відповідати підприємство харчування типу кафе або їдальні.
Існує безліч типів харчування в готелях. Нижче представлені кілька варіантів.
ОВ, NA (only bad) - без харчування.
Харчування по меню - у вас є вибір обмеженого числа страв з меню (bed amp; breakfast) - у вартість проживання включений тільки сніданок (шведський стіл); додаткове харчування відбувається за окрему плату в ресторанах і барах готелю. (half board) - напівпансіон - у вартість проживання включено сніданок і вечеря (шведський стіл). (full board) - повний пансіон - сніданок, обід і вечеря (шведський стіл), Al (all inclusive) - сніданок, обід і вечеря (шведський стіл); протягом дня постояльцям пропонуються напої (місцевого виробництва (безалкогольні та алкогольні) в необмеженій колічестве.Breakfast - континентальний сніданок - у вартість проживання включено легкий сніданок, який зазвичай складається з кави або чаю, соку, булочки, масла і джема.Breakfast - англійський сніданок- повний сніданок, включає сік, яєчню, тости, масло, джем і каву або чай.
В останні роки ресторанний бізнес привертає все більше інвесторів, оскільки у зв'язку з ростом добробуту населення ринок є досить перспективним.
Розвиток ринку активніше йде в регіонах. Все більшу частку серед відкриваються ресторанів стали займати незвичайні раніше для нашої країни кав'ярні, піцерії, японські суші-бари та інші заклади. Успіх у конкурентній боротьбі багато в чому залежить від місця розташування, цінової політики, концепції та кваліфікації підприємства. Основне зростання обороту припадає на сегмент швидкого харчування найбільш доступний за цінами - і різні демократичні формати в середньому ціновому сегменті.
До початку світової фінансової кризи, розвиток ринку громадського харчування йшло високими темпами. Крім того, в порівнянні з населенням інших країн, росіяни витрачають на харчування поза домом незначну частину своїх доходів, що дає привід експертам говорити про те, що ринок в Росії ще не насичений і на ньому є ще достатньо місця для великої кількості учасників.
1. Загальна характе...
