Зміст
молоко мікробіологічний біотехнологічний дезінфекція
Введення
1. Технологічна частина
2. Організація технохімічного і мікробіологічного контролю
3. Підбір технологічного обладнання та розрахунок площ
4. Мийка та дезінфекція технологічного обладнання
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Морозиво є одним з найулюбленіших продуктів населення нашої країни. Це пояснюється не тільки його приємними смаковими властивостями, але також високою харчовою і біологічною цінністю.
Попередниками морозива можна вважати змішані зі снігом або льодом натуральні або підсолоджені фруктові соки, які в Китаї використали майже 3000 років тому. Саме від китайців "секрет" морозива у вигляді фруктового льоду став відомий в Європі. Венеціанський мандрівник Марко Поло привіз його рецепти з подорожі по Китаю в кінці ХIII в.
Потім, з відкриттям замораживающей здатності суміші селітри з льодом, з'явилася можливість заморожувати фруктові соки.
Початком промислового виробництва морозива в Росії прийнято вважати 1932 р., коли в Москві на молочному комбінаті і холодильнику № 2 були створені перші цехи з виробництва цього продукту. p> У 1945 р. при Всесоюзному науково-дослідному інституті холодильної промисловості (вних) була організована спеціалізована лабораторія, яка стала головним у розробці технологій виробництва морозива.
Морозиво - солодкий, висококалорійний і легкоусвояемий молочний продукт, що містить у своєму складі всі компоненти молока. У нашій країні його виробляють в основному в спеціалізованих цехах і на фабриках при холодильних комбінатах.
Морозиво користується великим попитом у споживачів різного віку. Тому для розширення його виробництва в нашій країні, необхідно впровадження комплексної механізації та автоматизації на підприємствах молочної промисловості.
У той же час слід використовувати для вироблення морозива нові види сировини, удосконалювати технологію виробництва, застосовувати холод на всіх етапах зберігання і доставки готового продукту, вишукувати нові тарні й пакувальні матеріали.
В даний час витрачаються значні кошти на будівництво та реконструкцію підприємств, що випускають молочну продукцію. Щоб повніше використовувати містяться в молоці корисні речовини для вироблення повноцінних продуктів харчування, намічається збільшити переробку знежиреного молока, сколотин, сироватки на харчові цілі, збільшити випуск продуктів з тривалим терміном зберігання і т.д.
Сучасна промислова переробка молока являє собою складний комплекс послідовно виконуваних взаємопов'язаних хімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних, біотехнологічних та інших специфічних технологічних процесів. Ці процеси спрямовані на вироблення молочних продуктів, що містять або всі компоненти, або їх частину. Важливо зберегти харчову та біологічну цінність компонентів сировини в вироблюваних молочних продуктах. Це є предметом досліджень вчених у всьому світі. br/>
1. Технологічна частина
У відповідність з фізіологічними нормами споживання розрахуємо річне виробництво в натуральному вираженні і в перерахунку на молоко.
Загальне виробництво в перерахунку на незбиране молоко:
В
М = В в€™ А
де В - фізіологічна норма споживання цільномолочної продукції на рік у перерахунку на молоко;
А - чисельність населення, тис. осіб ..
В
М = 210 в€™ 75 = 15,75 т за рік
Для фабрики морозива приймаємо 250 змін роботи цеху в році. Змінна потужність фабрики морозива:
В
де Н - розрахунковий кількість змін роботи підприємства.
кг/см
Технологічний процес виробництва морозива на молочній основі здійснюють відповідно до схеми, наведеної на малюнку 1.1
В
Малюнок 1.1 - Технологічна схема виробництва морозива
Для виробництва морозива використовується наступне сировина:
- молоко коров'яче не нижче II-го сорту за ГОСТ 13264-88;
- молоко коров'яче пастеризоване з масовою часткою жиру 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0% і нежирне за ГОСТ 13277-79;
- молоко знежирене кислотністю не вище 20 Т, отримане з коров'ячого молока за ГОСТ 13264-88;
- молоко незбиране згущене з цукром за ГОСТ 2903-78;
- молоко нежирне згущене з цукром за ГОСТ 4771-60 (змін. 1.12.83);
- молоко нежирне згущене з цукром "Слов'янське" за ТУ 10-02-02-21-86;
- молоко згущене знежирене за ТУ 49 206-72;
- молоко незбиране сухе вищого гатунку за ГОСТ 4495-87;
- молоко сухе знежирене за ГОСТ 10970-87;
- вершки з коров'ячого молока за ТУ 10.02.02.789.08-89, ТУ 10-02867-90;
- вершки сухі вищого гатунку за ГОСТ 1349-85;
- вершки згущені з цукром за ГОСТ 4937-85;
- сколотини кислотністю не вище 19Т, одержувану при виробн...
