МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ КР
КДТУ ім.І. Раззакова
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ФАКУЛЬТЕТ
КАФЕДРА ТППП
СРС
З дисципліни Харчові і БАД
Тема: Харчові добавки, що уповільнюють мікробіологічну і окислювальному псуванню харчової сировини .
Виконав: Чижов А. гр. ХМК 1-11
Прийняла: Дуйшенбек к. Наргиза
Бішкек +2014
Введення
Харчові добавки, що уповільнюють мікробіологічну і окислювальному псуванню харчової сировини так само мають назву - консерванти.
Консерванти - це харчові добавки, що мають свій індекс, який повинен бути на етикетці того чи іншого продукту. Найбільш поширеними з них в даний час є бензойна кислота (індекс Е 210) і її солі та сорбінова кислота (індекс Е 200) і її солі, наприклад, сорбат натрію (індекс Е201).
Існує думка, майстерно підігріте деякими засобами масової інформації, що всі консерванти шкідливі. Насправді це не так. Наприклад, консервуюча добавка Е 300 ні що інше, як аскорбінова кислота, тобто чистий вітамін С. Завідувач лабораторією харчових добавок кандидат медичних наук А.Н. Зайцев зазначає, що консервант - речовина, гнітюче життєдіяльність бактерій, і для консервування споконвіку використовується не тільки теплова обробка, але і лимонна кислота, сіль, цукор (не менше 63%), оцет (оцтова кислота - харчова добавка, індекс Е 260) та ін. Цукор для когось шкідливий, але сперечатися з тим, що переважній більшості, особливо дітям, він в помірних дозах необхідний, неможливо. Те ж стосується і солі. Розмови про канцерогенну ™ лимонної кислоти - не більше ніж кочующая з газети в газету вигадка. А штучні харчові добавки, широко вживані зараз, в тих кількостях, в яких вони використовуються, не уявляють собою небезпеки ні для дорослих, ані для дітей. Наприклад, бензойної кислоти багато в брусниці, в журавлині. Саме тому ці ягоди, зібрані восени, спокійнісінько лежать всю зиму і не псуються. Тим, хто побоюється багаторічного накопичення в організмі чужорідних речовин, слід знати, що вченим, чия професія - вивчати харчові добавки, добре відомо, як виводяться з організму бензойна, сорбінова кислоти та їх солі, а також застосовувані нині в якості консервантів деякі інші сполуки.
За допомогою додавання хімічних консервантів в їжу, можна добитися уповільнення або повного запобігання процесів розвитку мікрофлори - бактерій, дріжджів, а також продовжити збереження продуктів. Ефективність використання хімічних консервантів залежить від їх концентрації, природи і кислотності середовища. Можливо, застосування цілої суміші консервантів. Сірчистий газ є одним з найпоширеніших консервантів. Також використовуються солі сірчистої кислоти. Сірчистий газ добре розчиняється у воді, утворюючи при цьому сірчисту кислоту. Сірчистий газ має антимікробну дію. Солі сірчистої кислоти і сірчистий газ блокують зростання дріжджів, цвілевих грибів і бактерій, їх застосовують для збереження соків, повидла і пюре. В якості відбілюючого речовини використовуються сульфіти. Сульфіти захищають від потемніння очищену картоплю, розрізані плоди та овочі. Використання сірчистого газу небажано, через те, що він руйнує вітаміни В 1, біотин.
В якості консерванту також застосовується сорбінова кислота (її солі). Сорбінова кислота використовується в консервації фруктових, овочевих, рибних, м'ясних виробів, а також маргарину. Крім того, ця кислота застосовується і для обробки пакувального матеріалу.
Одним з природних консервантів є бензойна кислота і її солі (бензоати), які входять до складу багатьох плодів. У виготовленні плодово-ягідної продукції використовується бензойна кислота. Бензоат натрію застосовується при виробництві рибних консервів, маргарину і напоїв.
У консервації рибної ікри використовується формальдегід і уротропін.
Органічні кислоти та їх солі: мурашина, лимонна кислоти. У ролі солезамінника використовуються солі мурашиної кислоти. Вони застосовуються в хлібопеченні, а лимонна кислота використовується в маргаринової продукції.
Речовини, застосовувані в якості консервантів, і вимоги до їх якості
Під консервантами розуміють речовини, що збільшують термін зберігання харчових продуктів і захищають їх від псування, викликаного мікроорганізмами.
Хімічні консерванти повинні забезпечувати тривале...
