зберігання продуктів, не надаючи будь-якого негативного впливу на його органолептичні властивості, харчову цінність і здоров'я споживача. Ефективність дії консерванта залежить від його концентрації, рН, якісного складу мікрофлори. Жоден з відомих консервантів не є універсальним для всіх продуктів харчування. Кожен консервант має свій спектр дії.
Аскорбінова кислота. Антимікробна дія консервантів посилюється в присутності аскорбінової кислоти. Консерванти можуть надавати бактерицидну (знищувати, вбивати мікроорганізми) або бактеріостатичну (зупиняти, уповільнювати ріст і розмноження мікроорганізмів) дію.
Одним з основних ознак гігієнічного регламентування хімічних консервантів є їх використання в концентраціях, мінімальних для досягнення технологічного ефекту.
Застосування антимікробних речовин у більш низьких дозах може сприяти розмноженню мікроорганізмів. Це необхідно враховувати при розробці санітарних правил і норм для харчових добавок і їх практичному застосуванні.
З'єднання сірки. До широко поширеним консервантів належать такі сполуки сірки, як сульфіт натрію безводний (Na 2 S0 3) або його гідратне форма (Na 2 S0 3 7H 2 0), метабісуль-фат (тіосульфат) натрію кислий (Na 2 S 2 0 3), або гідросульфіт натрію (NaHS0 3). Вони добре розчинні у воді і виділяють сірчистий ангідрид (S0 3), яким і обумовлено їх антимікробну дію. Сірчистий ангідрид і виділяють його речовини пригнічують головним чином зростання цвілевих грибів, дріжджів і аеробних бактерій. У кислому середовищі цей ефект посилюється. У меншій мірі сполуки сірки впливають на анаеробну мікрофлору. Сірчистий ангідрид володіє високою поновлюючої здатністю, так як він легко окислюється. Завдяки цим властивостям сполуки сірки є сильними інгібіторами дегідрогеназ, оберігаючи картопля, овочі та фрукти від неферментативного потемніння. Сірчистий ангідрид відносно легко йде з продукту при нагріванні або тривалому контакті з повітрям. Разом з тим він здатний руйнувати тіамін і біотин і посилювати окислювальний розпад токоферолу (вітаміну Е). Сполуки сірки недоцільно використовувати для консервування продуктів харчування, що є джерелом цих вітамінів.
Потрапляючи в організм людини, сульфіти перетворюються на сульфати, які добре виводяться з сечею і фекаліями. Водночас більша концентрація сполук сірки, наприклад однократне пероральне введення 4 г сульфіту натрію, може викликати токсичні явища. Рівень прийнятного добового споживання (ПСП) сірчистого ангідриду, встановлений ОКЕПД ФАО/ВООЗ, становить 0,7 мг на 1 кг маси тіла людини. Щоденне споживання сульфітуються продуктів харчування може призвести до перевищення допустимої добової дози. Так, з однією склянкою соку в організм людини вводиться приблизно 1,2 мг сірчистого ангідриду, 200 г мармеладу, зефіру або пастили - 4 мг, 200 мл вина - 40.80 мг.
Вміст у харчових продуктах діоксиду сірки менше 10 мг на 1 кг (л) не вказується на упаковці (етикетці) продукту.
Сорбінова кислота. Вона володіє головним чином фунгіцид-ним дією завдяки здатності інгібувати дегідроге-називаються і не пригнічує ріст молочнокислої флори, тому використовується зазвичай в комплексі з іншими консервантами, в основному з сірчистим ангідридом, бензойної кислотою, нітритом натрію. Широко застосовуються солі сорбінової кислоти.
Антимікробні властивості сорбінової кислоти мало залежать від величини рН, тому вона широко використовується при консервуванні фруктових, овочевих, яєчних, борошняних виробів, м'ясних, рибних продуктів, маргарину, сирів, вина.
Сорбінова кислота - речовина малотоксична, в організмі людини вона легко метаболізується з утворенням оцтової і
У-оксимасляної кислот. Однак існує можливість утворення D-лактона сорбінової кислоти, що володіє канцерогенною активністю.
Бензойна кислота. Антимікробна дія бензойної кислоти (С 7 Н 6 0 2) та її солей - бензоатов (C 7 H 5 0 5 Na та ін.) засновано на здатності пригнічувати активність ферментів. Зокрема, при інгібуванні каталази і пероксидази накопичується перекис водню, гнітючий діяльність мікробної клітини. Бензойна кислота здатна блокувати сукцинатдегідрогеназу і ліпазу - ферменти, що розщеплюють жири і крохмаль. Вона пригнічує ріст дріжджів і бактерій маслянокислого бродіння, слабо діє на бактерії оцтовокислого бродіння і зовсім незначно - на молочнокислу флору і цвілі.
В якості консервантів застосовують також n-оксибензойних кислоту та її ефіри (метиловий, етиловий, n-пропіловий," -бутіловий). Проте їх консервуючі властивості менш виражені, можливо негативний вплив на органолептичні властивості продукту.
Бензойна кислота практично не накопичується в організмі людини. Вона входить до ск...
