Зміст
Введення
. Побічні продукти борошномельного і круп'яного виробництва. Їх хімічний склад
. Технічні вимоги до побічних продуктів переробки зерна.
. Побічні продукти переробки. Їх використання
. 1 Висівки
. 2 Зародок
. 3 Січка
. 4 Мучка
. Використання ячмінної мучки при виробництві хліба
Висновок
Використані джерела
Введення
Одним із наслідків бурхливого розвитку харчової промисловості та сільського господарства в результаті науково-технічної революції стало загострення проблеми накопичення та утилізації відходів. В даний час при використанні сучасної техніки і технології значна частина сировини йде у відходи, забруднюючі біосферу. Однак гігієнічним проблемам, що виникають при утилізації промислових відходів, приділяється недостатньо уваги. У Росії на душу населення за рік переробляється до 20 т природної сировини, при цьому значна частина переходить у відходи. Обсяг твердих відходів може бути вельми великим. Наприклад, відходи виробництва консервованих помідорів можуть становити 15-30% усього обсягу переробки, гороху і зернових - понад 70%. У сучасних умовах одним із шляхів інтенсифікації харчової промисловості є впровадження нових безвідходних технологій. Це передбачає підвищення ступеня і повноти переробки сільськогосподарської сировини з більш повним витягом з нього корисних компонентів, а також залучення в народногосподарський обіг відходів виробництва.
У хлібопекарському виробництві використовується борошно, що отримується шляхом помелу зерна. При традиційно сформованих схемах помелу змінюється співвідношення окремих біологічно цінних речовин в борошні в порівнянні з цілим зерном. З висівками видаляється близько чверті білка, дві третини мінеральних речовин, майже всі харчові волокна, а також вітаміни групи В і РР. В даний час вторинні сировинні ресурси йдуть на кормові цілі, виробництво паливних гранул. Лише незначна частина від загальної кількості пшеничних висівок використовуються в хлібопеченні. До перспективних розробок нових ресурсозберігаючих технологій, екологічно нешкідливих і безвідходних технологічних процесів для переробки вторинних сировинних ресурсів відноситься використання пшеничних висівок і зародкових пластівців для харчування в нативному вигляді.
Пшеничні висівки містять харчових волокон до 40%, білка - до 16%, а також вітаміни групи В і Е. Встановлено, що багато «хвороби цивілізації», в тому числі травної системи людини, викликані використанням в харчуванні рафінованих продуктів, збіднених харчовими волокнами. В якості натуральних джерел харчових волокон перспективні спеціально оброблені оболонки зернових. Таке ж положення справ в круп'яному виробництві, яке також характеризується низьким ступенем використання вторинних сировинних ресурсів. А між тим, при переробці вівса в крупу в якості побічного продукту йде до 15% мучки і 27% лузги, при переробці ячменю в ячну крупу - 18% мучки і 7% лузги, при переробці ячменю в перлову крупу - 40% мучки і 7 % лузги, при переробці кукурудзи в крупу 34% мучки і 7% зародка. Однак такі «побічні» продукти переробки є джерелами цінних і необхідних для людини біологічно активних речовин і в першу чергу харчових волокон.
1. Побічні продукти борошномельного і круп'яного виробництва. Їх хімічний склад
При виробництві борошна та крупи утворюються побічні продукти - висівки, мучка, лузга, раціональне використання яких в народному господарстві має важливе значення.
Висівки застосовують у комбікормовому виробництві в якості одного з компонентів комбікормів, у виробництві преміксів в якості наповнювача, в мікробіологічної промисловості як живильний субстрат. Лузгу різних культур використовують в комбікормовому та хімічному виробництвах, а також в якості палива.
Однак аналіз хімічного складу цих продуктів показує, що вони можуть служити сировиною для виробництва цінних продуктів харчування або ж біологічно активних речовин.
У Таблиці ХХХ - 1 наведено зміст деяких важливих речовин у цих продуктах.
lt; # 113 src= doc_zip2.jpg / gt; lt; # 114 src= doc_zip3.jpg / gt; lt; # justify gt; 2. Технічні вимоги до побічних продуктів переробки зерна
Побічні продукти, одержувані при очищенні, калібруванні і переробці зерна, повинні відповідати наступним технічним вимогам:
На борошномельних заводах при сортових помолах жита отримують мучку кормову житнє, на...
